Организация общественного питания

Видео: Организация общественного питания на Олимпиаде-2014

При организации питания организованных коллективов учитываются важные гигиенические требования к персоналу, работающему с пищевыми продуктами, к транспортировке, хранению последних, к ведению документации и производственному контролю.

В лечебно-профилактическом учреждении в целях приготовления пиши для пациентов организуются пищеблоки, которые могут быть централизованными и децентрализованными. В централизованном пищеблоке приготовляют блюда и доставляют их в буфетные, откуда пища поступает в столовое помещение или непосредственно в палаты, к постели больного.

Децентрализованная организация работы пищеблока предполагает наличие центральной заготовочной, в которой готовят полуфабрикаты, и кухни, где пищевые блюда доводят до окончательной готовности и затем отпускают непосредственно больным. С точки зрения соблюдения гигиены пищу лучше доставлять из центральной кухни, минуя буфетную.

Для транспортировки готовой пищи используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или посуду, которую плотно закрывают крышкой.

Раздачу пиши больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Технический персонал, занятый уборкой палят и других помещений отделения, к раздаче пиши не допускается.



В помещениях пищеблока запрещается проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье столовой посуды проводят только в моечных буфетах отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Личная гигиена персонала пищеблока. В соответствии с требованиями Роспотребнадзора при поступлении на работу в буфетную, раздаточную или другое подразделение общественного питания в лечебно-профилактическом учреждении необходимо пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке с обязательной сдачей зачета.



На каждого сотрудника заводят личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Лица с признаками простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также с гнойничковыми поражениями кожи временно отстраняются от работы с готовой пищей. В буфетной должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтным обслуживанием, допускаются к работе в буфетных в чистой санитарной одежде.

Обязательные условия хранения продуктов. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.)- хлеб- мясные, рыбные- молочно-жировые- гастрономические- овощи и фрукты.

В.И. Архангельский, В.Ф. Кириллов