Медицинское законодательство
М., Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 2000УтверждаюПервый заместительМинистра здравоохранения,Главный государственныйсанитарный врачРоссийской ФедерацииГ.Г.ОНИЩЕНКО23 октября 1999 годаДата введения - 1 июня 2000 года2.5.1. ГИГИЕНА И ЭПИДЕМИОЛОГИЯ НА ТРАНСПОРТЕГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯК ОРГАНИЗАЦИИ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ АВИАПАССАЖИРОВИ ЧЛЕНОВ ЭКИПАЖЕЙ ВОЗДУШНЫХ СУДОВ ГРАЖДАНСКОЙ АВИАЦИИСАНИТАРНЫЕ ПРАВИЛАСП 2.5.1.788-991. Разработаны:ФедеральнымцентромгоссанэпиднадзораМинздрава России (Чибураев В.И., Виноградов С.С., Бушуева Н.Н.),при участии Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России(Свяховская И.В.), Свердловского областного центрагоссанэпиднадзора (Синицына Л.А.), Волжско -Уральскогорегионального центра госсанэпиднадзоранатранспорте(Зенцов Н.И.), Домодедовского зонального центра госсанэпиднадзорана воздушном транспорте (Самылина Н.П.). При разработкеиспользованыматериалыМагаданскогообластного центрагоссанэпиднадзора (Саухат В.Р.), Среднеевропейского региональногоцентра госсанэпиднадзора на транспорте (Батурина В.Н.), Северо -Западного регионального центра госсанэпиднадзора на транспорте(Соколов С.Ю.), Южного регионального центра госсанэпидиадзора натранспорте (Прилуцкая Л.В.), Дальневосточного регионального центрагоссанэпиднадзора на транспорте (Фисенко В.В.), Западно -Сибирского центра госсанэпиднадзора на транспорте(Крестьянинова Г.П.), центра госсанэпиднадзора на транспорте вЗападной зоне (Горбачев В.М.), центра госсанэпиднадзора натранспорте во Внуково (Станченко А.Н.), ООО "Алазань - Эдем"(Мотин В.Н.), а также "Правила гигиены бортового питания"Ассоциации Европейских Авиакомпаний, Руководство по бортовомупитанию "Авиаконсалтинг".2. Утверждены Главным государственным санитарным врачомРоссийской Федерации 23 октября 1999 г.3. Государственной регистрации не подлежат, т.к. носяторганизационно - технический характер (письмо Минюста России от17.03.2000 N 1862-ЭР).4. Введены взамен санитарных правил обеспечения пассажировбортовым питанием на многоместных скоростныхсамолетах,утвержденных МГА, Минторгом, МЗ СССР 01.03.73 N 1007-73.Федеральный закон"О санитарно - эпидемиологическом благополучиинаселения""Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, атакже контактирующие с ними материалы и изделия в процессе ихпроизводства, хранения, транспортировки и реализации населениюдолжны соответствовать санитарным правилам" (статья 15)."Производственный контроль,втомчислепроведениелабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарныхправиливыполнениемсанитарно - противоэпидемических(профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения,транспортировки и реализации продукции, выполнения работ иоказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями июридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или)безвредности для человека и среды обитания таких продукций, работи услуг" (статья 32)."Соблюдение санитарных правил является обязательным дляграждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц"(статья 39)."За нарушение санитарного законодательства устанавливаетсядисциплинарная, административная и уголовная ответственность"(статья 55).1. Общие положения1.1. Санитарные правила"Гигиеническиетребованиякорганизации бортового питания авиапассажиров и членов экипажейвоздушных судов гражданской авиации" (далее - санитарные правила)определяют санитарно - гигиенические требования к устройству,оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания,ассортименту готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительныхнапитков, приготовлению пищи, транспортированию бортового питанияи посуды, срокам годности и организации питания на борту воздушныхсудов, совершающих внутренние и международные авиарейсы.1.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным дляорганизаций, независимо от форм собственности, обеспечивающихбортовым питанием авиапассажиров и членов экипажей воздушных судовгражданской авиации на внутренних и международных авиалиниях.1.3. Приготовление и хранение готовых блюд, пищевых продуктови прохладительных напитков, предназначенныхдлявыдачиавиапассажирам и членам экипажей во время полета, производится вцехах бортового питания.1.4. Цеха бортового питания должны соответствовать требованиямдействующей нормативно - технической документации и настоящимсанитарным правилам.1.5. Нормативная и методическая документация Федеральнойслужбы воздушного транспорта по организации бортового питания недолжна противоречить настоящим санитарным правилам.2. Требования к размещению цехов бортового питания2.1. Проектирование новых и реконструкция существующих цеховбортового питания производится в соответствии с санитарно -эпидемиологическими требованиями, действующими строительныминормами и правилами по проектированию цехов бортового питания ваэропортах.2.2. Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортовогопитания целесообразно располагать на территории аэропортов, атакже на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушныхсудов, с учетом меньших затрат времени, требующегося для доставкибортового питания от цеха до воздушного судна.2.3. Условия размещения цехов бортового питания, а также вводв эксплуатацию построенных и реконструированных цехов допускаетсяпри наличии санитарно - эпидемиологических заключений осоответствии их санитарным правилам.2.4. В соответствии с требованиями для определения площадейцехов бортового питания в зависимости от класса аэропорта ведетсярасчет часовой и суточной производительности и состава рационовконкретного цеха бортового питания.Для этого в функционирующем аэропорту обрабатываются данныерасписания движения воздушных судов по рейсам и распорядка питанияи рассчитывается потребная нормативная производительность цеха. Наосновании характеристик существующего цеха бортового питаниявыявляетсянеобходимостьновогостроительства или егореконструкции.2.5. В зависимости от производительности цеха бортовогопитания подразделяются на группы:- первая - от 200 до 400 рационов/ч (малые)-- вторая - от 700 до 1000 рационов/ч (средние)-- третья - от 1500 до 2000 рационов/ч (большие)-- четвертая - более 2000 рационов/ч (особо большие).2.6. Всоответствиис нормативно - технологическимпроектированием набор помещений включает в себя следующие группы:- производственная группа - заготовочные (при работе насырье), доготовочные цеха (для холодной и горячей обработкипродуктов,полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах,приготовления готовых блюд для рационов), вспомогательные (мойкакухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба,кондитерских изделий, суточный запас продуктов) и другие-- комплектовочная группа и экспедиция:А - комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки,комплектовки, кратковременного хранения и выдачи рационовбортового питания (тележек, контейнеров с питанием и сеток спрохладительными напитками)-Б - помещения для обработки бортовой посуды, приема,сортировки, мойки, сушки, комплектовки, кратковременного храненияи выдачи бортовой посуды, участок электротитанов для заправкиводой, электрокипятильников и выдача их, помещение для возвратапродукции с рейсов-- складская группа: кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые) длявсех продуктов, соков, прохладительных напитков, запаса бортовойпосуды, оборотного фонда, салфеток, инвентаря, участок дляльдогенераторов, моющих и дезинфицирующих средств, белья, камерадля пищевых отходов и др.-- техническая группа: участок ремонта электрокипятильников,предусматривается ихдефектация,проверкаисправностиэлектроцепей, установки на штемпельный разъем кипятильников передотправкой на воздушное судно, помещения для размещения машинногоотделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционныхкамер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, мастерских-- административно - бытовая группа: кабинет заведующего,инженера - технолога, диспетчерская (группа питания), помещениядля загрузчиков, санитарно - бытовые помещения (раздевалки,душевые, санузлы, комната гигиены женщин, бельевые), помещения длямедработников (и лаборатории), помещения для приема пищиперсоналом (столовая) и др.2.7. Все холодильные склады, холодильники, камеры глубокойзаморозки, морозильные камеры снабжаются термометрами, кромертутных.2.8. Между помещениями, в которых технологические операциивыполняются последовательно, должна соблюдаться технологическаявзаимосвязь.Помещение возврата продуктов максимально приближаютккомплектовочной рационов и охлаждаемой кладовой суточного запаса.Фасовочная находится смежно с комплектовочной рационов,помещением для приготовления холодных закусок.Боксы размещаются между экспедицией и комплектовкой рационов.Участок для приготовления кипятка находится смежно сэкспедицией и помещением для ремонта кипятильников.Камеру дляпищевыхотходовследуетпредусматриватьохлаждаемой, располагать в непосредственной близостиотсортировочной грязной бортовой посуды, с выходом через тамбурнаружу и в коридор цеха бортового питания.2.9. Комплектовочная группа помещений размещается на одномуровне с разгрузочной крытой рампой для автолифтов. Уровень полапервого этажа и рампы должны соответствовать уровню полаавтолифта. На 1 этаже следует предусматривать площади дляразгрузочной, подъемника, если складская группа размещена вподвале.2.10. В средних, больших и особо больших цехах бортовогопитания следует предусматривать две специализированные рампы, однапредназначена для загрузки (разгрузки) бортового питания вавтолифты. Высота этой рампы должна соответствовать нижнему уровнюдверного проема автолифта, ширина должна быть не менее 3 м, длина- по расчету в зависимости от количества мест стоянок автолифтов.Вторая рампа предназначается для загрузки в них сырья илиполуфабрикатов, напитков и должна располагаться со стороныхозяйственного двора. Над разгрузочными площадками и рампамиследует предусматривать навесы по длине рампы или площадок. Вмалых цехах при отсутствии рамп следует предусматриватьразгрузочные площадки, оборудованные подъемно - спускнымимеханизмами.2.11. Для сбора мусора на территории предусматриваютсяметаллическиеконтейнерыскрышками, установленные наасфальтированных площадках, размеры которых превышают площадьоснования контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборникиочищаются при заполнении не более 2/3 их объема, по освобожденииподвергаются очистке и дезинфекции с применением средств,разрешенных в установленном порядке. Площадка мусоросборникарасполагается на расстоянии не менее 25 м от производственныхцехов.2.12. Территория цеха бортового питания должнаблагоустраиваться и содержаться в чистоте.3. Санитарные требования к устройству цеховбортового питания3.1. Устройство, оборудование, условия производства продукциибортовогопитаниядолжнысоответствоватьгигиеническимтребованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.Ориентация производственных, комплектовочных и складскихпомещений должна обеспечивать соблюдение гигиенических нормосвещенности, шума, микроклимата в них и не влиять на качествотехнологического процесса и готовой продукции, а также состояниездоровья работающих.3.2. Водоснабжение, канализация, отопление,вентиляция,освещение цехов должны соответствовать требованиям, предъявляемымк общественным зданиям и сооружениям.3.3. Качество воды, используемой для технологических, питьевыхи хозяйственно - бытовых целей, должно соответствоватьгигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству водыцентрализованных систем питьевого водоснабжения.Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам,раковинам с установкой смесителей, а также к технологическомуоборудованию, где это необходимо.В случае аварийных или профилактических работпредусматривается резервный источник горячего водоснабжения,согласованный с центрами госсанэпиднадзора, обеспечивающийполностью потребность цеха бортового питания горячей водой. Вподобных случаях для доставки холодной воды могут бытьиспользованы водозаправочные машины (для заправки воздушных судовводой), в которых качество воды соответствует гигиеническимтребованиям, предъявляемым к питьевому водоснабжению.3.4. Внутренняя система канализации производственных ихозяйственно - бытовых сточных вод предусматривается раздельной ссамостоятельными выпусками в дворовую сеть.Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми ипроизводственными стоками подпотолкомпроизводственных,комплектовочных, фасовочных, складских помещений не производится.Во всех производственных помещениях, моечных, дефростореустанавливаются трапы с уклоном пола к ним, диаметр труб - всоответствии с нормами.В тамбуре туалета для персонала следует предусмотретьотдельный кран с подводкой горячей и холодной воды и смесителем науровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытьяполов, а также сливное устройство для слива грязной воды.Унитазы и раковины для мытья рук персонала оборудуютсясоответственно педальными и локтевыми сливами и пусками.Шлюзы перед туалетом оборудуются вешалками для санитарнойодежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холоднойводы со смесителями, электрополотенцами или полотенцами разовогопользования, зеркалом. Около раковин предусматриваются мыло,щетки. Туалеты рекомендуется оборудовать самозакрывающимисядверями.3.5. Производственные и вспомогательные помещения оборудуютсясистемами вентиляции согласно требованиям, предъявляемым котоплению, вентиляции и кондиционированию.При выборе типа местного отсоса оттепловыделяющегооборудования предпочтительно использовать отсосы типа МВО. Приналичиинемодулированного технологического оборудованиядопускается применение кольцевых воздуховодов и завес. В моечныхотделениях при установке моечных машин, а также при операциях,связанных с просеиванием сыпучих продуктов, при выделении в воздухрабочей зоны вредных веществ следует предусматривать местнуювытяжную вентиляцию. В производственных помещениях рекомендуютсяустановки для очистки воздуха.В помещенияхцеховбортовогопитания поддерживаютсяоптимальные или допустимые параметры метеорологических условий -температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха всоответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми кмикроклимату производственных помещений.При использовании систем кондиционирования воздуха параметрымикроклимата в производственных помещениях должны соответствоватьоптимальным значениям санитарных норм.При наличии механической или естественной вентиляции параметрыдолжны отвечать допустимым нормам.Бытовые помещения (туалеты, душевые, комната гигиены женщин)оборудуются самостоятельными системами вытяжной вентиляции.Помещения загрузки, разгрузки, экспедиции и др. должны бытьоборудованы защитными тепловыми завесами (у наружных дверей,ворот, люков) для предотвращения попадания наружного воздуха вхолодное время года.3.6. Для общего освещения производственных помещений следуетприменятьсветильники,имеющиезащитнуюарматурувовзрывобезопасном исполнении. В некоторых помещениях рекомендуетсяустанавливать бактерицидные лампы (холодном, комплектовочном,кондитерском).Окраска стен, перегородок в производственных помещениях,комплектовке, конструкций и оборудования производится в светлыетона с целью повышения освещенности.Во всехпроизводственных и вспомогательных помещенияхпринимаются меры к максимальному использованию естественногоосвещения. Световые проемы не должны загромождаться тарой (внутрии вне помещения), производственным оборудованием.Допускается использование защитных устройств для сниженияизбыточной инсоляции (жалюзи, светозащитные козырьки и т.п.).Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окони проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мерезагрязнения.3.7. Допустимые уровни шума и вибрации в помещенияхустанавливаются в соответствии с гигиеническими требованиями,предъявляемыми к шуму и вибрации на рабочих местах.Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука наобъектах питания не должны превышать 70 дБ.В помещениях с установленным оборудованием, генерирующим шум,осуществляются мероприятия по защите персонала от его вредноговоздействия(отделкаограждающихповерхностей помещенийзвукопоглощающими материалами, использованиеамортизирующихустройств вокруг источников шума, звукопоглощающих экранов и др.).4. Требования к содержанию помещений4.1. Объемно - планировочные и конструктивные решения должныпредусматривать последовательность и поточность технологическогопроцесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов иготовойпродукции,укомплектованногобортового питания,возвращенного питания с рейса, чистой и использованной бортовойпосуды, напитков, свободный доступ для работающих и лиц,проводящих санитарную обработку помещений.4.2. На каждом производственном участке устанавливаютсяраковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды иустройством смесителей. Раковины обеспечиваются мылом (илидозатором с жидким мылом), электрополотенцами, бумажными рулоннымиполотенцами или индивидуальными салфетками.4.3. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чегоежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытьеполов: удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников,мытье и дезинфекция раковин с использованием современных средствмеханизации.4.4. Уборка предусматривает обеззараживание и дезинфекциюполов, стен, оборудования в цехах - мясном, птицегольевом, рыбномне реже 2 раз в смену и в конце смены моющими и дезинфицирующимисредствами, разрешенными в установленном порядке. Использование ихпроводится в соответствии с инструкцией по применению.4.5. Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка спрофилактической дезинфекцией (санитарный день) в периодминимальной загрузки цеха бортового питания или с переводом насокращенный ассортимент.Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярноподоговорамсорганизациями, проводящими работы попрофилактической дезинфекции (дезинсекции, дератизации) и имеющимилицензию на эти виды работ. Проведение этих работ регистрируется всанитарном журнале. Кратность и условия проведения осуществляютсяв соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми корганизации и проведению мероприятий по дезинсекции и дератизации.Дезинсекцию и дератизацию проводят препаратами, разрешенными вустановленном порядке.4.6. Инвентарь для уборки производственных, складских ибытовых помещений используют раздельно. Хранить инвентарь следуетв закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведраи ветошь для мытья полов в туалетах с соответствующей сигнальнойокраской хранят в специально отведенном месте. Предусматриваютсяместа для санобработки и сушки уборочного инвентаря.4.7. В производственных помещениях устанавливают бачки скрышкой и мешком для сбора санитарного брака (продукции, упавшейна пол, одноразовых перчаток после их использования, одноразовыхполотенец и т.д.). Бачки должны промываться в конце смены 1 -2-процентным горячим раствором кальцинированной соды и другимиразрешенными средствами и дезинфицироваться.4.8. Санитарно - бытовое обеспечение работающих осуществляетсяв соответствии с действующим перечнем профессий и должностейработников эксплуатационных предприятий гражданской авиации сотнесением их к группам производственных процессов с нормамиобеспечения санитарно - бытовыми помещениями и устройствами.4.9. Раздевалки могут быть открытого типа. Допускаетсяхранение верхней одежды в шкафах. Стены гардеробных, бельевой длявыдачи чистой одежды, санузлов, душевых, комнаты гигиены женщин(иликабины) выполняются из материалов, разрешенных вустановленном порядке.Все выложенныеплиткойпанели или окрашенные стеныобрабатывают влажным способом по мере загрязнения, но не реже1 раза в неделю.Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работытщательно убирать.5. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю,посуде, съемному буфетно - кухонному оборудованиювоздушных судов5.1. Технологическое, производственное оборудование,инвентарь, съемное буфетно - кухонное оборудование, посуда,упаковочные,вспомогательные материалы, изделия из них,предназначенные для использования на борту воздушного судна,изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядкедля использования в пищевых целях.Наряду с традиционным применением посуды многоразовогоупотребления (пластмассовой, стеклянной, фарфоровой), приборов иоборудованияметаллических,применяются посуда, приборы,упаковочные изделия разового употребления, в т.ч. зарубежногопроизводства, индивидуальные ланч - боксы, динер - боксы,разрешенные для применения в установленном порядке.Съемное буфетно - кухонное оборудование (подносы, полуподносы,чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры,сумки - холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.)изготавливается в соответствии с техническими требованиями,определяющими их качество, назначение, и согласовывается сцентрами госсанэпиднадзора.Конструкция съемного буфетно - кухонного оборудования должнаобеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.Не используются неисправные и деформированные контейнеры,кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитымикраями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.Съемное буфетно - кухонное оборудование (контейнеры иэлектрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправныезапоры для предупреждения загрязненияпищивовремятранспортирования.Санитарная обработкатехнологического,производственногооборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководствомпо эксплуатации каждого вида оборудования.5.2. В целях предотвращения микробного обсеменения пищевыхпродуктов, не подлежащих термической обработке, разделочные доскив соответствии с обрабатываемым на них продуктом должнымаркироваться: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырыеовощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареныеовощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "Сельдь", "Хлеб", "РГ"- рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запасразделочных досок. Разделочные ножи также должны маркироваться.Технологическое оборудование для обработки сырых и готовыхпродуктов используют раздельным с соответствующей маркировкой(цветной).Покрытия столов должно быть гладкими, без зазоров и щелей,углы столов закругленными, для приготовления закусок - сохлаждаемой поверхностью. Производственные столы подвергаютсямытью и дезинфекции.5.3. Организация мойки предусматривает раздельную обработку наследующихлиниях:мытье посуды, приборов, контейнеров,кипятильников, бесконтейнерных тележек и другого съемногобуфетно - кухонного оборудования.Для этого используются моющие и дезинфицирующие средства,разрешенные в установленном порядке.Мытье посуды производится ручным способом или механическимимоечными машинами со стерилизующим эффектом. Предпочтительнеемытье посуды в машинах для малогабаритной и крупногабаритнойпосуды и в функциональных емкостях (например, ММУ-2000, АЛ-5НМТ-2А и др.)Для мытья ручным способом предприятие должно обеспечиваться:для столовой посуды - трехсекционными ваннами, для стекляннойпосуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.Линии для мойки контейнеров, кипятильников и другого съемногобуфетного оборудования должны оборудоваться двумя ваннамисоответствующей емкости и душем с гибким шлангом.Мытье посуды ручным способом производят в следующем порядке:- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой вспециальные бачки для отходов-- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлениеммоющих средств-- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлениеммоющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секцииванны-- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки сручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. Cили с помощью гибкого шланга с душевой насадкой-- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах (или наспециальном транспортере с сушкой, в сушильных шкафах и т.д.).Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят вдвухсекционных ваннах при следующем режиме:- мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлениеммоющих средств-- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже65 град. C.Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующимпросушиванием. Стеклянную посуду дополнительно можно протиратьчистыми сухими полотенцами. Высушенные столовыеприборыкомплектуются, закладываются в целлофановые пакеты в соответствиис меню рационов питания (или с помощью моечно - комплектовочнойустановки - МКУ).Мытье съемного буфетно - кухонного оборудования проводитсяаналогичнымспособом. После мытья кипятильники подлежатошпариванию кипятком (промывка крана).Бортовая посуда и оборудование, поступающие с воздушных судовв особых случаях (по эпидемическим показаниям), по указаниюцентров госсанэпиднадзора подвергаются обеззараживанию и мойке.Режим обеззараживания проводится с применением 0,2-процентногораствора хлорной извести, или 0,2-процентного раствора хлорамина,или 0,1-процентного раствора гипохлорита кальция при температурене ниже 50 град. C, или другими дезинфицирующими средствами,разрешенными в установленном порядке. Мытье и дезинфекцияпроводятся в конце смены, после чего моечные ванны подлежат такжеобработке.При каждой операции разделочные доски очищают ножом отостатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющихсредств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро настеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым онизакреплены.Производственный инвентарь и инструменты после промывки сдобавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпаритькипятком.Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах:- освобождение от остатков пищи щеткой или деревяннойлопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой сдобавлением кальцинированной соды-- мытье щетками или мочалками в воде с температурой не ниже40 град. C с добавлением моющих средств-- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже65 град. C-- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках,стеллажах.Мытье оборотной тары производят в специально выделенныхпомещениях, оборудованных двухгнездными ваннами или моечнымимашинами, с применением моющих средств.Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работыпромывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушиваюти хранят в специально выделенном месте. В моечных отделенияхнеобходимо иметь инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря.6. Требования к приему продуктов, транспортированию6.1. Пищевые продукты, поступающие на склады, должнысопровождаться документами, удостоверяющими их качество ибезопасность (удостоверение о качестве и безопасности продукции,санитарно-эпидемиологическоезаключение, ветеринарноесвидетельство) с указанием даты изготовления и срока годности(реализации).6.2. Для предотвращения возникновения и распространенияинфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний(отравлений) в цеха бортового питания не принимаются:- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма иветеринарного свидетельства-- утиные и гусиные яйца-- сельскохозяйственная птица и яйца из неблагополучных посальмонеллезу хозяйств-- консервы с нарушением герметичности и другими признакамипорчи, бомбаж, хлопуши-- крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, зараженныеамбарными вредителями-- особо скоропортящиеся и другие продукты с истекшими срокамигодности и без сопроводительных документов-- продукция растениеводства без качественного удостоверения.6.3. Продукты хранят согласно принятой классификации поусловиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия),хлеб, мясные, рыбные, молочно - жировые, гастрономические, овощи,фрукты.6.4. Транспортирование пищевых продуктов в организацииосуществляется специализированным автотранспортом, с маркировкой"Продукты", на который оформляется санитарный паспорт вустановленном порядке. Лицам, сопровождающим продукты в пути ивыполняющим погрузку и выгрузку их, необходимо иметь медицинскуюкнижку с отметками о прохождении медицинских осмотров игигиенической подготовки, а также санитарную одежду (халат,рукавицы).7. Требования к ассортименту бортового питания7.1. Ассортимент выпускаемой продукции для рационов бортовогопитания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бортовогопитания технологическим, холодильным оборудованием, в т.ч.низкотемпературным, средств механизации, а также от наличиябуфетно - кухонногооборудованиявоздушногосудна(электрохолодильники, электродуховые шкафы).7.2. Технологическая документация на выпускаемую продукцию,ассортимент бортового питания должны иметь санитарно -эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарнымправилам. Изменение технологии приготовления отдельных блюд ирасширениеассортимента требует получения дополнительногосанитарно - эпидемиологического заключения.7.3. На обратные рейсы ассортимент составляется с учетом типавоздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающегобуфетно - кухонного оборудования на воздушном судне.7.4. Учитывая, что экипаж также обеспечивается бортовымпитанием во время полета и пользуется им чаще, чем пассажиры, длячленов экипажа может быть установлено более разнообразное питание,отличное по своему ассортименту от питания пассажиров.Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационыпитания.При составлении рационов для экипажа необходимо исключитьпродукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожение, неприятныеявления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз,абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцысоленые.При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ -Применение авиации в народном хозяйстве) буфетно - кухонногооборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.Ассортимент блюд для экипажей составляется совместно с врачомлетного отряда авиапредприятия и согласовывается в установленномпорядке.7.5. Для предотвращения возникновения и распространенияинфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний(отравлений) запрещается включать в ассортимент:- мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусныеблюда (кроме случаев в табл.), паштеты, вареные колбасы, изделия впанировке-- салаты, заправленные маслом растительным, майонезом илидругим соусом (кроме случаев в табл.)-- пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным,белковым)-- соки и компоты в 3-литровой расфасовке-- минеральные воды лечебного назначения-- кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке-- готовые блюда в горячем виде (закладка их).7.6. При отсутствии холодильного оборудования на воздушномсудне ассортимент бортового питания следует составлять с учетомсроков годности пищевых продуктов (табл.).Таблица+-------------------------------------------------+--------------+| Наименование изделий и продуктов |Сроки годности|| |в часах |+-------------------------------------------------+--------------+|Холодные закуски и блюда|+-------------------------------------------------+--------------+|1. Колбасные изделия и кулинарные изделия: | ||- нарезные (колбаса варено - копченая, сырокопче-| 4 || ная, ветчина) | ||- ростбиф| ||- филе кур | |+-------------------------------------------------+--------------+|2. Салаты из капусты, моркови, листьев салата, | 4 ||сладкого перца, зелень - заправка на борту | |+-------------------------------------------------+--------------+|3. Рыбные изделия: | ||- балычные изделия осетровых, лососевых и других | 4 || видов рыб без костей | ||- икра зернистая осетровых и лососевых рыб | |+-------------------------------------------------+--------------+|4. Яйцо вареное под майонезом - заправка на борту| 4 |+-------------------------------------------------+--------------+|5. Молочные продукты:| ||- сыры твердые в ассортименте| 6 ||- сыры плавленые в промышленной индивидуальной | не более || упаковке | 24 часов |+-------------------------------------------------+--------------+|6. Масло сливочное в индивидуальной упаковке |в соответствии|| | с маркировкой|+-------------------------------------------------+--------------+|7. Продукты в индивидуальной упаковке: | ||- паштет, масло, сыр |в соответствии|| | с маркировкой||- чай, кофе, специи, сливки, джемы, вафли| ||- сахар, конфеты, кетчуп, майонез| |+-------------------------------------------------+--------------+| Горячие блюда |+-------------------------------------------------+--------------+|1. Мясо жареное, порционное охлажденное | 3 |+-------------------------------------------------+--------------+|2. Мясо мелкокусковое охлажденное| 3 |+-------------------------------------------------+--------------+|3. Рыба жареная, отварная| 3 |+-------------------------------------------------+--------------+|4. Птица жареная | 3 |+-------------------------------------------------+--------------+|5. Плов | 3 |+-------------------------------------------------+--------------+|6. Гарниры: картофель жареный, рис и гречка от- | 3 ||варные, овощи тушеные, макаронные изделия| ||(заправка на борту) | |+-------------------------------------------------+--------------+|7. Гарниры из быстрозамороженных овощей | 3 |+-------------------------------------------------+--------------+|8. Быстрозамороженные готовые блюда | 3 || | (с момента || | разморозки) |+-------------------------------------------------+--------------+|9. Соусы, приготовленные на основе сухих порошков| 3 ||на "прямой рейс" | |+-------------------------------------------------+--------------+|Десерты |+-------------------------------------------------+--------------+|1. Фруктовые салаты (заправка на борту) | 4 |+-------------------------------------------------+--------------+|2. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых)| не более || |2 суток || |со дня выпечки|+-------------------------------------------------+--------------+|3. Фрукты, ягоды | 6 |+-------------------------------------------------+--------------+|Хлебобулочные изделия| 24 |+-------------------------------------------------+--------------+|Прохладительные напитки (в т.ч. минеральные воды,|в соответствии||не имеющие лечебных целей) | с маркировкой|+-------------------------------------------------+--------------+|Примечание. Сроки годности бортового питания исчисляются от||окончания комплектовки перед загрузкой в автолифт до реализации||на борту. |+----------------------------------------------------------------+8. Требования к комплектованию рационови выдаче их на воздушное судно8.1. Порядок подготовки пищевого сырья, приготовления блюд,условия хранения и сроки годности бортпитания производятся всоответствии с действующими технологическими инструкциями,гигиеническими требованиями, предъявляемыми к предприятиямобщественного питания, и настоящих санитарных правил.8.2. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки,комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанныес перемещением продуктов, максимально механизируются.8.3. Продукция готовится партиями по мере потребности всоответствии с поступающими заказами.8.4. Всепродукты,прошедшиетепловую обработку ипредназначенные для дальнейшего хранения, при достижениитемпературы +65 град. C подвергаются быстрому охлаждению до+5 град. C в специальном холодильнике быстрого охлаждения длядальнейшего приготовления блюд и сервировки. Время охлаждения недолжно превышать 1 часа.8.5. Порционирование блюд производится в помещении стемпературой не выше +16 град. C на столах с охлаждаемой рабочейповерхностью.8.6. Ручная сервировка и порционирование блюд производится водноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только дляодного вида продукта. В процессе порционирования и сервировкимаксимально используются специальные сервировочные инструменты.8.7. Количество одновременно сервируемых порций выбираетсятаким образом, чтобы при определенном количестве работников завремя сервировки температура порционируемых продуктов не превысила+10 град. C. После окончания сервировки каждое блюдо закрываетсяцеллофаном или крышками и немедленно убирается в холодильнуюкамеру, где находится до момента сервировки в контейнеры итележки.8.8. Сервировка контейнеров и тележек производится также втечение минимального времени, чтобы температура продуктов непревысила +6 град. C.8.9. Все продукты, даже не прошедшие тепловую обработку, передначалом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются дотемпературы +5 град. C.8.10. Приготовление быстрозамороженных готовыхблюдпроизводится в соответствии с требованиями по приготовлениюбыстрозамороженных готовых продуктов.Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуреминус 18 град. C (минус 20 град. C) в течение 1 часа вхолодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюдадолжныиметьтемпературув толще продукта не вышеминус 18 град. C.Холодильные камеры обеспечивают температурно - влажностныйрежим в соответствии с требованиями нормативно - техническойдокументации.8.11. Гастрономическаяпродукция,предназначеннаядляхолодногопитания, разложенная на тарелки, полуподносы,размещается в контейнеры, продукция в вакуумных упаковках - втермоконтейнеры или сумки - холодильники с хладагентом- компонентырациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек -боксы, ланч - боксы, динер - боксы, которые помещают в контейнерыдля доставки на воздушное судно.8.12. После сервировки блюд на тарелках и салатниках ихнеобходимо выдержать при температуре +5 град. C не менее 1 часаперед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки,контейнеры и тележки.8.13. В цехах бортпитания необходимо соблюдать маркировкуготового питания, отметка на всех упаковках с питанием может бытьвыполнена с применением цветных лент, соответствующих дням недели:понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг -красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье -белая или маркером с указанием даты и времени приготовления.8.14. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранеечем за 3 часа до вылета воздушного судна.8.15. После сервировки подносов, ланч - боксов и др. и укладкиих в контейнеры и тележки они незамедлительно устанавливаются вхолодильники готовой продукции с открытыми дверцами и находятся внем до отправления на воздушное судно.8.16. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования(контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки - холодильники)пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, вкотором указывается: наименование содержимого, название цехабортпитания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета исроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица,ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до концарейса.8.17. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойкамиперед отправкой в контейнеры и тележки с бортпитанием необходимопоместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка,контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.8.18. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельныеконтейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка"питание экипажа".8.19. Для членов экипажей во время полетов может быть выдандвойной рацион "горячего питания" при наличии на бортунеобходимого буфетно - кухонного оборудования, соблюдении сроковгодности и по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.8.20. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого наборт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя изтого, что посуда на борту используется однократно.Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух илитрехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами с учетомпосадок.8.21. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачейпроверяются на отсутствие осадка, наличие маркировки ипротираются.8.22. Подготовленное и укомплектованное бортовое питаниепомещается на тележках в помещение боксов, из которых тележки спитанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.Боксы - проходные помещения для кратковременного хранения (неболее15мин.)бортового питания, размещенные междукомплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габаритыих должны позволять размещение стеллаж - тележек и бесконтейнерныхтележек в необходимом количестве для конкретного рейса.9. Транспортирование бортового питания, хранениеи реализация его на борту воздушного судна9.1. Укомплектованное бортовое питание, напитки, оборудованиедоставляются на борт воздушного судна в охлаждаемом илиизотермическомспецавтотранспорте-автолифтах, которыеоборудуются стеллажами для их установки и ремнями для крепления.9.2. На каждый автолифт, предназначенный для перевозкибортового питания, оформляется в установленном порядке санитарныйпаспорт.9.3. Прием бортового питания на борт воздушного суднапроизводит специально выделенный бортпроводник, который проверяетналичие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков,обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладнойбортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт.Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годностипродуктов на борт не принимаются.9.4. За соблюдение санитарных требований в части приемабортового питания, хранения и реализации рационов на борту, ихкачество ответственность несет бригадир бортпроводников илибортпроводник, отвечающий за питание в рейсе.9.5. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками,термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно - кухонномотсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранениябагажные отделения или другие места, не предусмотренные для этихцелей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующимитипами съемного оборудования.9.6. В тех случаях, когда отпускается количество рационовбольше, чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порциине снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годностиили утилизируются, и повторной передаче в цех не подлежат.9.7. Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров,обязаны тщательно вымыть руки с мылом, для вытирания руквыделяется специальное полотенце, и надеть санитарную одежду.Форма санитарной одежды бортпроводниковустанавливаетсяслужбами авиапредприятий в соответствии с гигиеническимитребованиями.9.8. На воздушных судах пища в касалетках, сотейникахразогревается в специальных электродуховыхшкафах.Дляразогревания до 75 - 80 град. C (в центре куска) пища находится довключения сигнальной лампы.Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначеннымидля горячего питания хранятся в холодильнике при температуре+5 град. C (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразузагружаются в ЭДШ и подлежат разогреву.9.9. Подготовкапищикраздаче, заправка салатов,порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылокс напитками и окончательное оформление блюд производится вбуфетной.На предварительно вымытые и протертые столы выставляютсяиндивидуальные подносы или ланч - боксы. При порционировании иоформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться гарнирнымиложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначеннымдля этой цели.Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками(снек - боксы, динер - боксы с рационом) немедленно раздаютсяпассажирам.9.10. При раздаче на борту горячие блюда должны иметьтемпературу не ниже 65 град. C, холодные - не выше 14 град. C.9.11. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковкахи помещается в те же контейнеры, разовая складывается вполиэтиленовые мешки.Контейнеры с использованной посудой устанавливаются на своиместа. После сбора использованной посуды столы буфетнойпромываются водой и протираются салфетками. Для этой цели убортпроводников имеются специальные губки или щетки и мыло, атакже чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь длябуфетной упаковывается в специальную укладку, выданную бытовымцехом и хранится в буфетной (укладка установленного образца).Использованная после рейса разовая посуда, упаковки (снек -боксы, ланч - боксы, динер - боксы и др.), пищевые отходы, мусорсобираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленномпорядке, принятом на данной территории по согласованию с центрамигоссанэпиднадзора.9.12. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс,находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажировснимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушноесудно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа доистечения сроков годности.9.13. На обратные рейсы используются продуктыбыстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличиихолодильныхкамерглубокойзаморозкистемпературойминус 18 град. C или изотермических контейнеров, а такжеконсервированные и нескоропортящиеся продукты.9.14. На воздушные суда ПАНХ, спецрейсы при отсутствииэлектрохолодильниковотпускпродуктов на обратный рейссогласовывается с центрами госсанэпиднадзора.9.15. Не использованные в течение рейса свежие овощи и фрукты,консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и т.д.) вневскрытых банках, кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли),сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино внеповрежденной фабричной упаковке, сдаются в цех бортового питаниябазового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.9.16. Продукты с истекшим сроком годности (хранения,реализации) считаются непригодными к использованию по назначению иснимаются с реализации.9.17. В случаях возврата бортового питания по каким-либопричинам (по прилету, обнаружения бортпроводникаминедоброкачественного питания, напитков в рейсе и др.) производитсявскрытие контейнера или других упаковок для проведения экспертизыс целью определения возможности дальнейшего использования илиуничтожения в соответствии с требованиями, предъявляемыми кпроведению экспертизы некачественных и опасных продовольственногосырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения.9.18. Продукция при явных признаках недоброкачественности, ипредставляющая в связи с этим непосредственную угрозу жизни издоровью человека, подлежит утилизации или уничтожению безпроведения экспертизы.До утилизации или уничтожения такая продукция в присутствиипредставителяцентрагоссанэпиднадзора денатурируется еевладельцем любым доступным и надежным способом, исключающимвозможность ее использования в пищу.9.19. В журнале возврата продукции делается соответствующаязапись, журнал возврата ведется для учета и возможности проверки идля своевременного принятия мер по предупреждению подобныхслучаев. При этом информируется цех бортового питания тогоаэропорта, который доставил на борт недоброкачественное питание.9.20. О результатах экспертизы (при необходимости проведенныхлабораторных исследований) центр госсанэпиднадзора информирует тотцентр госсанэпиднадзора, в чьем ведении находится данный цехбортпитания (составляется извещение установленного образца).9.21. По окончании рейса бортпроводники в своем отчетефиксируют выявленные замечания по продуктам питания и напиткам,выдаваемым в рейсе.10. Санитарные требования к личной гигиене персоналацеха бортового питания, бортпроводников10.1. Лица, поступающие на работу в цеха бортового питания,обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующимитребованиями, предъявляемыми федеральным органом исполнительнойвласти в области здравоохранения.На каждого работника заводится личная медицинская книжкаустановленного образца, в которую вносятся результаты медицинскихобследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, осдаче санитарного минимума.Персонал обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи вгардеробной-- коротко стричь ногти-- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надеватьодежду, соответствующую санитарным требованиям, подбирать волосыпод колпак или косынку (или специальную сеточку для волос)-- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специальноотведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки смылом, с дезинфицирующим средством-- при появлении признаков простудного заболевания или кишечнойдисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщатьадминистрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.Перед началом работы персоналу необходимо пройти осмотр кожныхпокровов открытых частей тела на отсутствие гнойничковыхзаболеваний и слизистых оболочек носоглотки на отсутствие катаровверхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в журналустановленной формы. Лица, с гнойничковыми заболеваниями кожи,нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарамиверхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.10.2. Бортпроводники, принимающие участие в обслуживаниипассажиров и экипажей бортовым питанием, проходят обязательныемедицинские осмотры с выдачей личных медицинских книжек в порядке,определенном федеральным органом исполнительной власти поздравоохранению. Бортпроводники проходят гигиеническое обучение набазе центров переподготовки авиационного персонала (ЦПАП) спривлечением специалистов учреждений госсанэпидслужбы.Бортпроводники обязаны соблюдать правила личной гигиены.11. Требования к соблюдению санитарных правили организации производственного контроля11.1. Руководители цехов бортового питания в соответствии сосуществляемой деятельностью обеспечивают:- выполнение требований санитарного законодательства, а такжепостановлений, предписаний и санитарно - эпидемиологическихзаключений должностных лиц, осуществляющих госсанэпиднадзор-- безопасность для здоровья пассажиров и экипажей пищевыхпродуктов, используемых в бортовом питании-- проведение санитарно - противоэпидемических(профилактических) мероприятий, в т.ч. по дезинсекции идератизации-- работников спецодеждой и одноразовыми перчатками вдостаточном количестве-- осуществление гигиенического обучения работников-- условия,необходимые для своевременного прохожденияработниками медицинских осмотров-- наличие официально изданных санитарных правил, методикконтроля-- своевременное информирование учреждений госсанэпидслужбы обаварийных ситуациях, остановках производства, о нарушенияхтехнологических процессов-- осуществление производственного контроля и разработкуметодов контроля.11.2. Производственный контроль, вт.ч.лабораторныеисследования, проводится за:- качеством и безопасностью поступающих продовольственногосырья и пищевых продуктов, технологией производства-- соответствием выпускаемой продукции требованиям нормативно -технической документации и санитарных норм и правил-- состоянием холодильных камер: требуемый температурно -влажностный режим в соответствии с нормативно - техническойдокументацией для каждого вида продукта и санитарными нормами - неменее 2 раз в смену с фиксированием записи в журнале-микробиологические исследования (стен и воздуха) холодильныхкамер, периодичность контроля для камер с температурой ниже минус12 град. C 1 раз в квартал, выше минус 12 град. C - 2 раза вквартал-- относительной влажностью воздуха в помещениях - не реже1 раза в месяц, температурным режимом - в каждую смену.11.3. Периодичность контроля устанавливается по согласованию сцентрами госсанэпиднадзора.Лица, осуществляющиепроизводственныйконтроль,несутответственность за своевременность, полноту и достоверность егоосуществления (ст. 32, п. 3 Федерального закона "О санитарно -эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 N 52-ФЗ).11.4. Все работающие в цехе бортового питания обязанывыполнять правила личной гигиены, технологические и санитарныетребования на своем участке работы и отвечать за санитарноесостояние рабочего места.11.5. За нарушение санитарного законодательства руководителицехов бортового питания несут ответственность в порядке,установленномФедеральнымзаконом "О санитарно -эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 N 52-ФЗ.12. Организация государственного санитарно -эпидемиологического надзора за бортовым питанием12.1. Надзор за соблюдением настоящих санитарных правилвозлагается на центры госсанэпиднадзора в субъектах РоссийскойФедерации, центры на водном и воздушном транспорте в регионах(далее - центры госсанэпиднадзора).12.2. При проведении госсанэпиднадзора за цехами бортовогопитания центры госсанэпиднадзора взаимодействуют со структурнымиподразделениями авиапредприятий, ответственными за благополучие,связанное с реализацией питания на воздушных судах среди экипажейи пассажиров, а именно:- с медицинской службой-- со службой бортпроводников по вопросам оперативнойинформации, поступившей в центр госсанэпиднадзора, при проведениианализа отчетов бортпроводников-- с руководством авиапредприятия по вопросам выполнения исоблюдения санитарно - гигиенических норм и правил, по работе спредставителями данного авиапредприятия за рубежом.12.3. Центры госсанэпиднадзора осуществляют, в порядкегоссанэпиднадзора, лабораторный контроль за качеством бортовогопитания в цехе бортпитания и на борту воздушного судна.Библиографические данные1. Федеральный закон "О санитарно - эпидемиологическомблагополучии населения" N 52-ФЗ от 30.03.99.2. "Положение о государственном санитарно - эпидемиологическомнормировании",утвержденноеПостановлением ПравительстваРоссийской Федерации от 05.06.94 N 625 и изменениями идополнениями к нему, утвержденными Постановлением ПравительстваРоссийской Федерации от 30.06.98 N 680.3. Постановление Правительства Российской Федерации "ОбутвержденииПоложенияогосударственнойсанитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации" от 30.06.98 N 680.4. Руководство "Общие требования к построению, изложению иоформлению санитарно - гигиенических и эпидемиологическихнормативных и методических документов" от 9 февраля 1994 г.Р.1.1.004-94.5. Санитарно - эпидемиологические требования к организациямобщественного питания, изготовлению оборотоспособности в нихпродовольственного сырья и пищевых продуктов: СП 2.3.6.959-00.6. Гигиенические требования к качеству и безопасностипродовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560-96.7. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству водыцентрализованных систем питьевого водоснабжения.Контролькачества: СанПиН 2.1.4.559-96.8. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизыпищевых продуктов в учреждениях санитарно - эпидемиологическойслужбы от 30.09.80 N 2255-80.9. Приказ Минздрава РФ от 24.12.97 N 377 "Об утилизациинекачественной продукции", приложение к Приказу "Положение опроведении экспертизы некачественных и опасных продовольственногосырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения",утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от29 сентября 1997 г. N 1263.10. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов:СанПиН 42-123-4117-86.11. Пособие по проектированию аэропортов гражданской авиации.Часть III. "Цехи бортового питания", утвержденное ГПИиНИИГА"Аэропроект" 29.05.86.12. Гигиенические требования к микроклимату производственныхпомещений: СанПиН 2.2.4.548-96.13. Санитарные правила для предприятий по производствубыстрозамороженных готовых блюд: СанПиН 2082-84.14. Гигиенические требования по условиям труда женщин:СанПиН 2.2.0.555-96.15. Санитарные правила для холодильников от 29.09.99N 4695-88.16. Допустимые количества миграции (ДКМ) химических веществ,выделяющихся из полимерных и других материалов, контактирующих спищевыми продуктами и методами их определения:СанПиН 42-123-4240-86.17. Приказ Минздрава РФ от 24.12.97 N 377 "Об утилизациинекачественной продукции", приложение к Приказу "Положение опроведении экспертизы некачественных и опасных пищевых продуктов ипродовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования илиуничтожения", утвержденное Постановлением Правительства РоссийскойФедерации от 29.09.97 N 1263.18. Приказ МЗ СССР от 29.09.89 N 555 "О совершенствованиисистемы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальныхтранспортных средств" (пункт 13, приложение 2).19. "Перечень профессий и должностейработниковэксплуатационных предприятий гражданской авиации с отнесением их кгруппам производственных процессов с нормами обеспечениясанитарно - бытовыми помещениями и устройствами", утвержденный МГА10.07.90 N 10/И и МЗ СССР от 26.02.90.20. "Соглашение о взаимодействии Государственной санитарно -эпидемиологической службы Российской Федерации и Федеральнойавиационной службы России и их территориальных органов приосуществлении государственного надзора и контроля", утвержденноеПервым заместителем министра здравоохранения Российской Федерации,Главным государственным санитарным врачом 24.07.98 и Первымзаместителем Федеральной авиационной службы России 15.07.98.21. Инструкция по организации питания пассажиров на бортусамолетов гражданской авиации, утв. МГА и Минторгом СССР от10.01.80 N 11/7.22. Указания по составлению меню, комплектованию и отпускурационов питания для пассажиров самолетов внутрисоюзных имеждународных воздушных линий гражданской авиацииСССР,утвержденные Минторгом СССР и МГА от 06.06.88 N 109/92.23. СНиП 0802-89 "Общественные здания и сооружения", переченьдополнений к СНиП.24. Отопление, вентиляция и кондиционирование: СНиП 204.05-91.25. Естественное и искусственное освещение: СНиП 23-05-95.26. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах:СН 2.2.4/2.1.8.562-96, СН 2.2.4/2.1.8.566-96.27. Правила гигиены для бортового питания - АссоциацияЕвропейских авиакомпаний (АЕА), Брюссель G 9051, 28.02.95.28. Требования к организации и проведению мероприятий поуничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений:СанПиН 3.5.2.541-96.29. Организация и проведение дератизационных мероприятий:Санитарные правила: СП 3.5.3.554-96.30. Гигиенические требования к учреждениям, организациям,предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью:СП 3.5.675-97, утв. Постановлением Минздрава России от 03.11.97N 23.31. Программаобучениябортпроводниковвнутренних имеждународных авиалиний гражданской авиации повопросамсанитарно - эпидемиологического обеспеченияполетов, утв.заместителем Главного государственногосанитарноговрачаРоссийской Федерации 16.12.98 N 292-117.32. Памятка для бортпроводника по профилактике желудочно -кишечных заболеваний и пищевых отравлений (приложение 2 кПрограмме обучения бортпроводников, утв. 16.12.98).33. Санитарная охрана территорий Российской Федерации:СанПиН 3.4.035-95.34. Рекомендации по питанию летного состава (Руководство помедицинскому обеспечению, утв. МГА 24.10.85 N 33.1.6.363).35. Воздушный кодекс Российской Федерации (19.03.97 N 60-ФЗ).Медицинское законодательство
М., Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 2000УтверждаюПервый заместительМинистра здравоохранения,Главный государственныйсанитарный врачРоссийской ФедерацииГ.Г.ОНИЩЕНКО23 октября 1999 годаДата введения - 1 июня 2000 года2.5.1. ГИГИЕНА И ЭПИДЕМИОЛОГИЯ НА ТРАНСПОРТЕГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯК ОРГАНИЗАЦИИ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ АВИАПАССАЖИРОВИ ЧЛЕНОВ ЭКИПАЖЕЙ ВОЗДУШНЫХ СУДОВ ГРАЖДАНСКОЙ АВИАЦИИСАНИТАРНЫЕ ПРАВИЛАСП 2.5.1.788-991. Разработаны:ФедеральнымцентромгоссанэпиднадзораМинздрава России (Чибураев В.И., Виноградов С.С., Бушуева Н.Н.),при участии Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России(Свяховская И.В.), Свердловского областного центрагоссанэпиднадзора (Синицына Л.А.), Волжско -Уральскогорегионального центра госсанэпиднадзоранатранспорте(Зенцов Н.И.), Домодедовского зонального центра госсанэпиднадзорана воздушном транспорте (Самылина Н.П.). При разработкеиспользованыматериалыМагаданскогообластного центрагоссанэпиднадзора (Саухат В.Р.), Среднеевропейского региональногоцентра госсанэпиднадзора на транспорте (Батурина В.Н.), Северо -Западного регионального центра госсанэпиднадзора на транспорте(Соколов С.Ю.), Южного регионального центра госсанэпидиадзора натранспорте (Прилуцкая Л.В.), Дальневосточного регионального центрагоссанэпиднадзора на транспорте (Фисенко В.В.), Западно -Сибирского центра госсанэпиднадзора на транспорте(Крестьянинова Г.П.), центра госсанэпиднадзора на транспорте вЗападной зоне (Горбачев В.М.), центра госсанэпиднадзора натранспорте во Внуково (Станченко А.Н.), ООО "Алазань - Эдем"(Мотин В.Н.), а также "Правила гигиены бортового питания"Ассоциации Европейских Авиакомпаний, Руководство по бортовомупитанию "Авиаконсалтинг".2. Утверждены Главным государственным санитарным врачомРоссийской Федерации 23 октября 1999 г.3. Государственной регистрации не подлежат, т.к. носяторганизационно - технический характер (письмо Минюста России от17.03.2000 N 1862-ЭР).4. Введены взамен санитарных правил обеспечения пассажировбортовым питанием на многоместных скоростныхсамолетах,утвержденных МГА, Минторгом, МЗ СССР 01.03.73 N 1007-73.Федеральный закон"О санитарно - эпидемиологическом благополучиинаселения""Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, атакже контактирующие с ними материалы и изделия в процессе ихпроизводства, хранения, транспортировки и реализации населениюдолжны соответствовать санитарным правилам" (статья 15)."Производственный контроль,втомчислепроведениелабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарныхправиливыполнениемсанитарно - противоэпидемических(профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения,транспортировки и реализации продукции, выполнения работ иоказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями июридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или)безвредности для человека и среды обитания таких продукций, работи услуг" (статья 32)."Соблюдение санитарных правил является обязательным дляграждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц"(статья 39)."За нарушение санитарного законодательства устанавливаетсядисциплинарная, административная и уголовная ответственность"(статья 55).1. Общие положения1.1. Санитарные правила"Гигиеническиетребованиякорганизации бортового питания авиапассажиров и членов экипажейвоздушных судов гражданской авиации" (далее - санитарные правила)определяют санитарно - гигиенические требования к устройству,оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания,ассортименту готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительныхнапитков, приготовлению пищи, транспортированию бортового питанияи посуды, срокам годности и организации питания на борту воздушныхсудов, совершающих внутренние и международные авиарейсы.1.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным дляорганизаций, независимо от форм собственности, обеспечивающихбортовым питанием авиапассажиров и членов экипажей воздушных судовгражданской авиации на внутренних и международных авиалиниях.1.3. Приготовление и хранение готовых блюд, пищевых продуктови прохладительных напитков, предназначенныхдлявыдачиавиапассажирам и членам экипажей во время полета, производится вцехах бортового питания.1.4. Цеха бортового питания должны соответствовать требованиямдействующей нормативно - технической документации и настоящимсанитарным правилам.1.5. Нормативная и методическая документация Федеральнойслужбы воздушного транспорта по организации бортового питания недолжна противоречить настоящим санитарным правилам.2. Требования к размещению цехов бортового питания2.1. Проектирование новых и реконструкция существующих цеховбортового питания производится в соответствии с санитарно -эпидемиологическими требованиями, действующими строительныминормами и правилами по проектированию цехов бортового питания ваэропортах.2.2. Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортовогопитания целесообразно располагать на территории аэропортов, атакже на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушныхсудов, с учетом меньших затрат времени, требующегося для доставкибортового питания от цеха до воздушного судна.2.3. Условия размещения цехов бортового питания, а также вводв эксплуатацию построенных и реконструированных цехов допускаетсяпри наличии санитарно - эпидемиологических заключений осоответствии их санитарным правилам.2.4. В соответствии с требованиями для определения площадейцехов бортового питания в зависимости от класса аэропорта ведетсярасчет часовой и суточной производительности и состава рационовконкретного цеха бортового питания.Для этого в функционирующем аэропорту обрабатываются данныерасписания движения воздушных судов по рейсам и распорядка питанияи рассчитывается потребная нормативная производительность цеха. Наосновании характеристик существующего цеха бортового питаниявыявляетсянеобходимостьновогостроительства или егореконструкции.2.5. В зависимости от производительности цеха бортовогопитания подразделяются на группы:- первая - от 200 до 400 рационов/ч (малые)-- вторая - от 700 до 1000 рационов/ч (средние)-- третья - от 1500 до 2000 рационов/ч (большие)-- четвертая - более 2000 рационов/ч (особо большие).2.6. Всоответствиис нормативно - технологическимпроектированием набор помещений включает в себя следующие группы:- производственная группа - заготовочные (при работе насырье), доготовочные цеха (для холодной и горячей обработкипродуктов,полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах,приготовления готовых блюд для рационов), вспомогательные (мойкакухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба,кондитерских изделий, суточный запас продуктов) и другие-- комплектовочная группа и экспедиция:А - комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки,комплектовки, кратковременного хранения и выдачи рационовбортового питания (тележек, контейнеров с питанием и сеток спрохладительными напитками)-Б - помещения для обработки бортовой посуды, приема,
Организация общественного питания