Химический состав, пищевая, лекарственная и техническая ценность черноплодной рябины

Когда в плодах этой культуры был обнаружен в большом количестве витамин Р, главное внимание исследователей наряду с поисками других витаминов привлекают вопросы технологической переработки продукции для пищевых и лекарственных целей.

Выявлено, что количество отдельных веществ в плодах рябины изменяется довольно значительно в зависимости от района выращивания и погодных условий в период вегетации.
В созревших плодах черноплодной рябины находится от 74 до 83% воды, а на долю сухих веществ приходится соответственно от 26 до 17%. Количество глюкозы и фруктозы колеблется от 4,3 до 5,9%. Соотношение глюкозы и фруктозы почти одинаковое, но иногда может преобладать менее сладкая глюкоза. Содержание сахарозы в плодах доходит до 2%. По общему количеству Сахаров черноплодная рябина не уступает Невежинской рябине и сладкоплодным сортам.

Кислотность плодов черноплодной рябины относительно небольшая и, изменяется в пределах от 0,7 до 1,3%.

Вкусовые достоинства плодов любой культуры, как известно, определяются не только степенью сладости преобладающего сахара, но и сахарокислотным коэффициентом. В плодах черноплодной рябины последний показатель достаточно высок уже в начале созревания и постепенно увеличивается к моменту их полной потребительской зрелости. Сахарокислотный коэффициент в конце второй декады августа равняется 4,8, а в конце первой декады сентября достигает 8. Благодаря тому, что количество кислоты за указанный промежуток времени почти не изменилось (соответственно 1,27 и 1,20%), сахарокислотный коэффициент увеличился в результате ускоренного накопления в плодах сахаров (от 6,2 до 10,3%).

Значительное содержание дубильных веществ придает кисло-сладким плодам терпкий и вяжущий вкус, что делает их малосъедобными в начале созревания. В плодах черноплодной рябины к моменту потребительской зрелости количество дубильных веществ снижается с 0,6 до 0,35%, и плоды становятся вполне съедобными. Плоды черноплодной рябины, отличаются высоким содержанием пектиновых веществ от 0,63 до 0,75%, благодаря чему возможно приготовление из них желе и  мармелада.

Плоды черноплодной рябины содержат также ряд микроэлементов: молибден 0,32—1,88 мг, марганец 3,66—9,64, медь 0,81—2,97, бор 0,15—0,71 мг.

Содержание витамина Р (рутин, цитрин) может колебаться в больших пределах — от 1200 до 4977 мг% на сырое вещество, но чаще находится на уровне 2500—3500 мг%.

Содержание других витаминов в плодах черноплодной рябины, очень незначительно.

В свежем натуральном соке черноплодной рябины находится от 7 до 9% Сахаров, около 0,8—1,1% кислот, до 405 мг% витаминов группы Р. По данным лаборатории биоактивных веществ плодово-ягодных растений Уральского лесотехнического института (г. Свердловск), в 100 мл недоброженного сока черноплодной рябины содержалось 60 мг Р-активных катехинов, 16,3 микрограмма витамина B₁ (тиамин), 1,6 мг витамина РР, 0,3 мг витамина С. Кроме того, в соке были обнаружены марганец, железо, йод, дрожжи и антибиотики. Благодаря присутствию различных соединений сок рябины обладает высокими диетическими и лечебными свойствами. Сок, предназначенный для лечебных целей, следует хранить при температуре 3—5° в стеклянной таре, защищенной от попадания прямых солнечных лучей, так как наличие в плодах дрожжей способствует быстрому сбраживанию сока при обычной комнатной температуре, в результате чего резко снижается его качество, а лечебные свойства теряются. Однако лучше витамины сохраняются, если плоды перед отжатием сока обработать парами кипящей воды. Такая предварительная обработка плодов предупреждает конденсацию Р-активных катехинов и их массовую потерю. Лучшей сохраняемости витамина Р способствует также и пастеризация сока.
К свежеотжатому соку добавляют сахар из расчета 150— 200 г на 1 л. После фильтрации сок разливают в стеклянные банки, герметически укупоривают их и нагревают в течение часа
при 70°. Пастеризованный сок черноплодной рябины годен как для непосредственного потребления, так и для изготовления киселей, подкрашивания газированных вод и других напитков Для лечения и предупреждения гипертонической болезни еле дует употреблять по 50 мл (1/3 стакана) сока 3 раза в день в течение 12—15 дней.

Консервированные продукты из черноплодной рябины. Герметически укупоренные консервы хорошо сохраняются в течение длительного времени при обычной комнатной температуре. Надо отметить, что компоты по содержанию витамина Р в некоторой степени уступают варенью, так как их готовят с сахарным сиропом или соком, отчего концентрация витамина Р в них ниже, чем в варенье. Компота для покрытия суточной потребности в витамине Р нужно употреблять несколько больше, чем варенья.

Очень ценный продукт — сушеные плоды рябины. При правильной сушке из них получается отвар чисто красного цвета, что свидетельствует о хорошей сохранности витамина Р. Если же отвар получается бурый или коричнево-красный, это указывает на разрушение Р-активных антоцианов и катехинов, что может быть вызвано слишком высокой температурой при сушке.

В 50 г сушеных ягод черноплодной рябины (3 столовых ложки) содержится такое количество Р-витаминных веществ, которое обеспечивает суточную лечебную дозу витамина Р.

При консервировании плодов рябины холодом (замораживание) происходят заметные потери Р-активных антоцианов и катехинов. а также аскорбиновой кислоты. Уменьшение витаминов находится в прямой зависимости от числа промораживаний и последующих оттаиваний плодов. В среднем каждое промораживание и оттаивание плодов вызывает конденсацию примерно 1/3 Р-активных соединений. В большинстве случаев в январе — феврале витамина Р содержится не менее  1000 мг%, к весне его количество снижается до 400—500 мг%. Количество аскорбиновой кислоты к весне падает до 4—5 мг%, т. е. уменьшается по сравнению с содержанием ее в осенний период к моменту сбора урожая в 4—5 раз.

Одним из главных достоинств плодов черноплодной рябины является высокий выход сока —из 1 ц сырья его можно полулить 65—75 л. Титруемая кислотность рябинового сока по сравнению с соками других, культур невысока — 9 г/л. Натуральный сок имеет красивый темно-рубиновый цвет, прозрачен, хорошо сбраживается. Даже после 100-кратного разведения водой натуральный сок не обесцвечивается, а имеет светло-розовую окраску.

Культура черноплодной рябины в районах северного садоводства имеет большие перспективы в связи с использованием ее сока как высокоценного сырья в промышленном виноделии.
В последние годы наша отечественная витаминная промышленность полностью перешла на использование безвредных для здоровья красителей растительного происхождения. Всесоюзный научно-исследовательский витаминный институт разработал технологию комплексной переработки плодов черноплодной рябины с одновременным получением натурального сока, препаратов витамина Р и красителя. По этой технологии из 1 кг плодов можно получить 320 г пищевого красителя (группа антоцианов), содержащего витамина Р 450 мг%, дубильных и красящих веществ 5,51 %.