Предотвращение пищевых инфекций и отравлений

Видео: Профилактика ОКИ. Острые кишечные инфекции

Предупреждение передачи инфекционных и паразитарных заболеваний человека через пищу и пищевых отравлений микробной природы включает 5 направлений:

1) изоляция источника заболевания;

2) обезвреживание или уничтожение потенциально опасных (зараженных) продуктов питания или источников распространения инфекции - больных животных, грызунов, насекомых-вредителей или переносчиков заразного начала;

3) предупреждение попадания возбудителей инфекции и инвазий в пищевые продукты и готовую пищу через контакт с:

а) больными и здоровыми животными-бактериовыделителями;

б) больными людьми и здоровыми бактерионосителями;

в) зараженными объектами внешней среды (воздух, вода, почва, упаковочный материал, посуда, оборудование торговых и пищевых предприятий и т.п.);

4) уничтожение и/или предупреждение накопления заразного начала, уже имеющегося в пищевых продуктах или готовой пище, путем использования таких технологий первичной и вторичной обработки сырья и готовой пищи, которые уничтожали бы возбудителей заболеваний:

а) термическая обработка продуктов и готовых блюд (стерилизация, пастеризация);



б) использование веществ, задерживающих размножение бактерий или уничтожающих их - процессы квашения (образование в продукте молочной кислоты), спиртовое или уксуснокислое брожение (образование соответственно этилового спирта или уксусной кислоты), добавление химических консервантов (сорбитовая, уксусная, салициловая, бензойная и аскорбиновая кислоты, пропионат и бензоат натрия)- создание в продукте высокого осмотического давления (за счет высоких концентраций сахара или поваренной соли);

в) снижение концентрации влаги - высушивание, в том числе и в условиях глубокого вакуума и охлаждения (лиофилизация);

г) хранение пищевых продуктов и готовых блюд при низкой температуре (от -2°C до +2...+4°C) или замораживание при -18°C;

5) предупреждение пищевых отравлений немикробного происхождения.



Профилактика этого вида пищевых отравлений включает в себя несколько основных направлений:

а) исключение из питания продуктов, ядовитых по своей природе (ядовитые грибы, растения, животные или органы животных) или содержащих ядовитые примеси (сорняки, непищевые растения и т.п.), бобы фасоли, не прошедшие термическую обработку и т.п.;

б) исключение из питания продуктов, приобретающих ядовитые свойства при определенных условиях (икра и молоки рыб в период нереста, проросший или хранившийся на свету картофель);

в) предупреждение попадания в продукты различных вредных примесей из посуды и упаковки в концентрациях, опасных для здоровья- например, длительное и неправильное (при повышенной температуре и влажности) хранение консервированных продуктов и пресервов может привести к накоплению в содержимом консервной банки повышенных концентраций металла из-за коррозии упаковки (Fe, Сu, Ni, Мn и т.д.);

г) длительное (более двух суток) хранение пищевого продукта в алюминиевой посуде, особенно продуктов с щелочной или кислой реакцией среды, может привести к накоплению в нем солей алюминия, а приготовление пищи или хранение ее в медной или оцинкованной посуде привести к накоплению солей соответствующих металлов до токсической концентрации;

д) использование для хранения продуктов и готовой пищи посуды и емкостей из искусственных или синтетических материалов (непищевая сталь, декоративная керамика, полихлорвинил, полистирол, полиэтилен, пищевая резина на основе синтетических каучуков и т.д.) может привести к накоплению в продуктах токсинов или технологических добавок или самих полимеров, либо мономеров и/или продуктов их деструкции;

е) соблюдение технологии приготовления продуктов промышленного производства (ГОСТов, ВТУ, ТУ), исключающее применение ферментов, консервантов, пищевых добавок, разрыхлителей, пищевых красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса и консистенции, наполнителей, стабилизаторов (например, нитрита или нитрата натрия - NaNO2, NaNO3), эмульгаторов, антиоксидантов или не прошедших гигиенической сертификации, или используемых в концентрациях, выше предельно допустимой;

ж) исключение образования в пищевых продуктах и готовых блюдах веществ с неизвестным или заведомо неблагоприятным действием в результате применения как традиционных, например длительная (более двух часов) обжарка во фритюре, горячее и холодное копчение (образование ТИЖК), так и нетрадиционных способов обработки - ионизирующее облучение, ультразвуковая обработка, СВЧ-излучение, обработка ферментативными препаратами микробиологического синтеза, добавление антибиотиков и
пр.

Контроль качества пищевых продуктов и готовых блюд

Контроль должен осуществляться органами государственного санитарно-противоэпидемического и ветеринарного надзора и соответствующими службами предприятий пищевой промышленности на всех этапах получения, приготовления, транспортировки, хранения и реализации продуктов и готовых блюд.

Нормативные биологические показатели и показатели микробиологического состава представлены в таблице 6.