Отравления ядовитыми продуктами при определенных условиях

Видео: Как измерить концентрацию крепость спирта ореинтируясь на плотность раствора спиртометром

В литературе описаны случаи отравления при поедании зрелых бобов фасоли в сыром виде или после проращивания, а также изделий из фасолевой муки. Проварка фасоли в течение 2—3 ч и удаление отварной воды гарантирует безвредность приготовленных из нее вкусных и питательных блюд. Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин, запрещен для приготовления пищи.

Сырые буковые орехи вызывают интоксикацию, протекающую по типу гастроэнтерита. Тщательно прожаренные орехи безвредны.

Ядра косточковых плодов (абрикосов, персиков, сливы, терна), а также миндаль содержат гликозид амигдалин, при гидролизе которого высвобождается синильная кислота. Острые отравления наблюдались в случае потребления относительно больших количеств ядер или жмыхов из них.

Отравления грибами возникают обычно при употреблении в пишу бледной поганки, строчков, ложных опят. Мухоморы, содержащие высокотоксичный алкалоид мускарин, имеют настолько характерный внешний вид, что вероятность непреднамеренного отравления ими невелика. Массовые отравления грибами (в том числе со смертельным исходом) в Российской Федерации приходятся на 3-ю декаду июля начато октября. Причиной отравления обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных.

Существуют также отравления тяжелыми металлами, пестицидами, нитритами и нитратами.

Пути поступления ртути хорошо известны: вода, пища (морская рыба, морепродукты), вдыхание паров ртути, контакт с кожей и слизистыми. Ртуть содержат средства для проращивания семян, пестициды, гербициды, люминесцентные лампы, низкосортный алкоголь, сулема, ртутная амальгама, некоторые гомеопатические препараты.

При отравлении ртутью наблюдаются эретизм, лабильность пульса, тахикардия, гингивит, протеинурия, изменения со стороны крови, язвенно-некротический энтероколит, некротический нефроз. В тяжелых случаях наблюдается гибель грушевидных нейронов Пуркинье, иногда с очаговой пролиферацией нейроглии. Крайним проявлением интоксикации ртутью является болезнь Минамата.

Болезнь Минамата («странная» болезнь Минамата) вызывается хронической интоксикацией ртутьорганическими соединениями в результате употребления в пищу рыбы или других продуктов моря, загрязненных ртутью. Впервые заболевание было официально зарегистрировано в 1956 г. у людей, проживающих около залива Минамата в юго-западной части Японии. Ртуть поступала в морской залив со сточными водами химического завода. В морской воде и в водных организмах неорганическая ртуть в результате метилирования переходила в метилртуть.

У пострадавших отмечались нарушения координации движений, слабость и тремор, замедление и неясность речи, атаксия, ухудшение остроты зрения и слуха. Эти симптомы постепенно усиливались и в дальнейшем к ним присоединялись общий паралич, деформация конечностей, затруднение глотания, конвульсии. При тяжелом отравлении наступала смерть. Врожденная болезнь Минамата по клинической картине сходна с детским церебральным параличом.

Предполагается, что в данном случае соединения ртути подавляют активность ферментов тканевого дыхания, связывая SH-группы молекул. В результате интоксикации развивается токсическая энцефалопатия.

Свинец — тяжелый металл голубовато-серого цвета — широко используется в производстве свинцовых красок, аккумуляторов, полиграфическом и кабельном производстве, закалке металлических изделий в свинцовых ваннах, в качестве средств защиты от источников ионизирующих излучений. Возможны бытовые отравления при употреблении в пищу продуктов, особенно кислых (брусничное, клюквенное варенье), длительно хранившихся в глиняной посуде, покрытой глазурью, содержащей свинец.

Свинец и его соединения можно найти во всех объектах окружающей среды, например в растениях и животных, используемых в пищу, воздухе, питьевой воде, реках, озерах, океанах, пыли и почве. В атмосферном воздухе свинец вместе с пылью может перемещаться на далекие расстояния от места выброса. В почве свинец остается на долгое время. Ливневые осадки могут быть причиной перемещения почвы, содержащей свинец, в воду.



Свинец — протоплазматический яд широкого спектра действия, вызывает изменения в нервной и сердечно-сосудистой системах, крови, нарушает ферментативные процессы, витаминный обмен.

На начальных этапах отравления свинцом нарушается картина крови, что проявляется появлением эритроцитов с базофильной зернистостью протоплазмы (до 25—40%), ретикулоцитозом (0-25%), изменяется порфириновый обмен.
Длительная интоксикация свинцом характеризуется, прежде всего, нейротоксичностью — нарушается проведение нервного импульса. У больных нарушается сон, присоединяются внешне немотивированная общая слабость, головокружение при резких поворотах головы, снижается память, беспокоят боли в конечностях.

Для хронической интоксикации характерны свинцовая кайма — темно-серая полоска по краю десен, преимущественно у передних зубов, свинцовый колорит кожи — землисто-серый цвет лица с легкой желтушностью. Возможны симптомы желудочно-кишечного синдрома: сладкий привкус во рту, тошнота, запоры, схваткообразные боли в животе, не связанные с приемом пищи.

Во время приступов свинцовой колики живот втянут, давление на живот несколько облегчает боль. Свинцовая колика — выраженный вегетативный кризис, который могут спровоцировать различные стрессовые факторы. Нередки диагностические ошибки, когда колику принимают за острый живот. Сердечно-сосудистый синдром характеризуется ангиодистоническими явлениями, спастико-атоническим состоянием капилляров.

В организм детей свинец из окружающей среды поступает приблизительно в 10 раз интенсивнее, чем у взрослых. Наиболее восприимчивы к неблагоприятному воздействию свинца дети в возрасте от 9 мес до 3 лет. Типичными симптомами свинцовой интоксикации являются: микроцитарная анемия, поражение клубочков почек, глюкозурия, протеинурия, почечная недостаточность, гипертензия.



Возможны повреждения коры головного мозга, мозжечка с нарушением функций внимания, памяти, задержкой умственного развития. У детей появляются немотивированные агрессивность и антиобщественное поведение. Тщательному диспансерному наблюдению должны подвергаться дети с уровнем свинца в крови выше 0,75 моль/л (75,0 мкг на децилитр).

Современное сельскохозяйственное производство невозможно без применения пестицидов. Использование пестицидов приводит к увеличению урожайности на 40%. На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяйстве 66 различных пестицидов. Наибольшее распространение получили хлор-органические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), карбоматы (типа севина), ртутьорганические (типа гранозана).

Однако все пестициды в той или иной мере токсичны для человека. Именно поэтому производство и применение их находятся под постоянным санитарным надзором. Использование пестицидов разрешено официальными указаниями (правилами, инструкциями),вкоторыхопределе-ны способы и нормы госприменения, правила хранения, транспортировки и отпуска, меры личной и общественной безопасности. Российские санитарные правила и нормативы жестко регламентируют предельно допустимые остаточные количества пестицидов в продуктах.

К мероприятиям по профилактике отравлений ядохимикатами относятся:
- полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами;
- допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов и их метаболитов в количествах, не оказывающих неблагоприятного действия;

- использование в сельском хозяйстве при производстве продуктов питания ядохимикатов с коротким периодом полураспада и освобождение съедобной части продукта от остаточных количеств пестицидов ко времени их товарной спелости и снятия урожая;
- контроль за строгим соблюдением инструкций по применению пестицидов и соблюдение сроков ожидания, обеспечивающих освобождение продуктов от остаточных количеств;

- осуществление контроля за содержанием остатка пестицидов в продуктах питания и недопущение превышения установленных допустимых остаточных количеств. (Недопустимы остаточные количества ядохимикатов в критериях медико-биологической безопасности пищевых продуктов, в стандартах и т.д.).

Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами. Нитраты в продуктах питания могут накапливаться в процессе выращивания овощных культур. С растительной пищей поступает 70% всех нитратов. Около 10% поступления нитратов связано с потреблением животной пищи и 20% — с потреблением воды. Только 0,1% нитратов связывают с поступлением через легкие. Животные продукты (мясо, молоко) содержат их в незначительном количестве. Поступление нитратов в организм человека связывается с опасностью их биотрансформации.

Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств, придания специфических ветчинных аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении. Некоторые виды колбас могут содержать до 700 мг нитратов на 1 кг.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к симптомам интоксикации. Через 4—6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), диарея. Все это сопровождается слабостью, болью в затылочной области, сердцебиением.

Биологическая трансформация нитратов может идти и по другому пути. Поступая в желудок, нитраты вступают во взаимодействие с белками пищи, и происходит образование нитрозаминов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами.

В профилактике негативного действия нитратов имеет большое значение технология обработки продуктов. Возможно удаление нитратов путем механической обработки с учетом их распределения в продуктах питания. Для картофеля наиболее эффективным способом извлечения нитратов является вымачивание, солевые растворы способствуют снижению содержания нитратов. На 93% удаляются нитраты при отваривании овощей. Негативное действие нитратов можно предотвращать путем их нейтрализации. Такими свойствами обладают аскорбиновая кислота.

Изменение рН среды в желудке у ребенка старше 4 лет препятствует биотрансформации нитратов. У детей кислотность содержимого желудка приближается к нейтральной, а преобразования нитратов становятся опасными при рН 5,0. При нормировании суммарной нагрузки нитратов на организм учитывают их поступление с продуктами питания, водой и воздухом.

Суммарная нагрузка для взрослого человека на 1 кг массы составляет 4,8 мг, т.е., исходя из среднестатистической массы тела взрослого человека, суточная нагрузка составляет 300-325 мг. Для детей суточная нагрузка не должна превышать 150 мг

В обыденной жизни необходимо соблюдать гигиенические рекомендации и помнить о том, что использование алюминиевой посуды при кулинарной обработке продуктов питания многократно усиливает токсичность ядовитых веществ.

В.И. Архангельский, В.Ф. Кириллов