Трансжиры в продуктах: где содержатся, вред

Где скрываются эти трансжиры, что это такое, немножечко истории, откуда они взялись и как попали в такое большое количество продуктов во всем мире?

История трансжиров — это почти детективная история, где представления медиков и ученых кардинально менялись на протяжении 50-60 лет. От полного признания, пропаганды, распространения до полного отказа, что происходит сейчас. Трансжиры появились в начале прошлого столетия. Химики обнаружили, что можно жидкое растительное масло сделать твердым, если при высокой температуре пропускать через него водород. Высокая температура, катализатор, и мы получаем более твердые масла. Почему это важно? Потому что в течение долгого времени не хватало животных жиров: сала, молочного жира и т.д. Для большого пищевого производства их было мало. И когда удалось сделать более твердыми растительные жиры, их стали широко использовать для маргаринов, для хлебобулочной промышленности, при приготовлении хлеба, вафлей, крема и т.д. Все стало делаться на этих жирах с более твердыми растительными маслами. Это считалось здоровым продуктом, и все медики в 50-е, 60-е годы советовали такие масла, маргарины, спреды, которые можно намазать на хлеб- считалось, что они полезнее сливочного масла.

Нам говорили, что маргарин полезен. Но что оказалось? При дальнейшем развитии науки в 80-х и 90-х годах целая серия исследований была выполнена на очень высоком уровне, и они показали, что в этих маргаринах, промышленно измененных маслах имеются трансжиры. Что такое трансжиры? Это несколько измененная молекула растительного масла, но она изменяется таким образом, что становится более прямой, плотной, жир более плотный. Трансжиры очень плохо влияют на наше здоровье. Они встраиваются в мембраны клеток, и эти мембраны становятся менее эластичными, а это очень важная характеристика. Вся наша жизнь связана с белками, которые образуют поры, мембраны, ионные каналы, рецепторы. Их функция зависит от того, насколько жесткая эта мембрана. Так вот, трансжиры меняют функции мембраны, именно поэтому они так влияют на большинство функций нашего организма, прежде всего приводя к развитию атеросклероза, а отсюда инфаркты и инсульты, метаболические нарушения— диабет, и вплоть до нарушений женской и мужской фертильности, то есть способности к деторождению.

Интересный момент — те страны, которые раньше других отказались от использования трансжиров или хотя бы ограничили их использование, например Дания, у них за последние 20 лет произошло резкое уменьшение количества сердечно-сосудистых заболеваний, причем больше чем на 50%. А вот в США, насколько я знаю, только в этом году приняли радикальное решение об отказе от трансжиров.

У них были промежуточные решения, на уровне штата, на уровне отдельных городов. Например, в Нью-Йорке ресторанам быстрого питания было запрещено использовать трансжиры. Но это были именно отдельные города. А в конце 2014 года основная регулирующая организация Food and Drug Administration, которая занимается качеством продуктов и лекарственных препаратов, признала трансжиры нездоровым компонентом питания и предоставила 3 года всей промышленности на то, чтобы были разработаны технологии, исключающие использование трансжиров.

Мы, к сожалению, никак не вписываемся в те требования, которые выставляет Всемирная организация здравоохранения. У нас трансжиры широко используются, и пока даже не обозначаются на маркировке продуктов питания.

Видео: В каких продуктах содержатся Омега-3 жирные кислоты; Льняное масло, рыбий жир: польза, как принимать

Очень хорошие исследования с отчетом об этих работах были выполнены европейским отделением ВОЗ. Они показывают, что пока, к сожалению, уровень смертности от неинфекционных заболеваний в России является одним из самых высоких среди высокоразвитых стран. Требования ВОЗ таковы, что трансжиры должны составлять не более 1 % от всей калорийности дневного рациона. Рацион в среднем порядка 2000 ккал, 1 % — это 20 ккал. Каждый грамм жира дает около 9 ккал, значит, это будет не более 2-2,5 граммов трансжиров на протяжении суток. Как этого добиваются передовые страны Европы? Дания в 2003 году приняла закон, что во всех продуктах, не только жировых, а во всех — в выпечке, кондитерских изделиях и т.д. — трансжиры не могут составлять более 2%. С этого момента потребление трансжиров в Дании начало резко снижаться, и одновременно начала снижаться смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Сейчас уже 7 стран Европы приняли такое же законодательство. Более того, все медицинские научные организации — общество кардиологов, диабетологов и другие— всячески теребят объединенный парламент Европы, и планируется, что к концу 2015 года будет принято законодательство по ограничению использования трансжиров для всех европейских стран.

Какое количество трансжиров в среднем россиянин потребляет ежедневно

Какое количество трансжиров в среднем россиянин потребляет ежедневно, учитывая, что у нас трансжиры практически во всем? Особенно в выпечке и в хлебе. В некоторых продуктах может быть 40-60% трансжиров. Съедая две-три печеньки мы полностью закрываем рекомендованное ВОЗ количество суточного потребления трансжиров!

Мы потребляем где-то 10-12 граммов трансжиров вместо 2 граммов. Что можно сказать гражданам? Когда вы покупаете печенье, вафли, обратите внимание на их состав. Если там написано, что частично используется гидрогенизированное растительное масло, это автоматически означает, что в этом жире трансжиров практически 60-70%. Желательно, эти продукты не покупать. Любой другой заменитель гидрогенизированных жиров принесет меньше вреда вашему здоровью. Это может быть сливочное масло, это могут быть компоненты пальмового масла, все что угодно, могут быть разные варианты. В последней книге по трансхирам, которая была опубликована, в том числе и сотрудниками Института питания — она вышла в 2012 году — прямо сказано, что если мы заменим трансжиры в наших продуктах питания сливочным маслом, то риск для сердечно-сосудистых заболеваний снизится на 10%. А если мы заменим их другими жирами с меньшим количеством насыщенных жиров, в том числе пальмовым маслом, то на 20%. А пока по нашему законодательству, по техническому регламенту, у нас разрешено до 8% трансжиров в спредах и до 20% в маргаринах.

Сейчас активно обсуждается в законодательстве вопрос хотя бы об обязательной маркировке продуктов с указанием количества трансжиров. Но пока этого нет.

Это очень важная инициатива, и мы со своей стороны как сотрудники центра здорового питания участвуем в многочисленных комиссиях, выступаем в Государственной думе, в Министерстве здравоохранения, убеждая чиновников в необходимости этой маркировки. Тогда у жителя страны появляется возможность выбрать более здоровый продукт.

Ну а пока совет очень простой. Вся выпечка, которую вы видите в магазине— вафли, печенье, торты, скорее всего, будет содержать трансжиры. И даже многие дешевые шоколадные конфеты! Давайте мы будем эти продукты в рационе ограничивать, а дома выпекать на старом добром сливочном масле.

В домашнем приготовлении один из советов — меньше использовать промышленно переработанных продуктов. Там будет больше соли и нездоровых жиров. Да и домашнее приготовление будет помогать сохранению семейных ценностей, когда в общем кругу дома все будут собираться и готовить что-нибудь вкусненькое из натуральных продуктов.

Вред трансжиров

Трансжиры ведь содержатся не только в переработанных гидрогенизированных жирах. Они встречаются и в натуральных продуктах питания. А еще они возникают при долгой жарке на растительном масле. Что это за трансжиры и насколько они опасны?

Трансжиры наиболее опасные — это трансжиры, которые получают гидрогенизацией. Но трансжиры есть и в животных жирах. Все жиры от жвачных животных — это молочный жир, жирная говядина, овечий жир — у этих животных в желудке и кишечнике есть микроорганизмы, которые перерабатывают жиры в трансформу. Это трансжиры природные. Они немного отличаются по структуре от промышленных. В ряде стран эти жиры отдельно учитываются от промышленных. Пока наука говорит о том, что они чуть менее вреды, чем промышленные, тем не менее избыток и этих животных жиров не полезен, и его нужно устранить. Одновременно с этим идет разговор, что нужно снизить потребление красного мяса, потому что в больших количествах— это один из факторов риска развития раковых заболеваний кишечника.

По поводу жарки на растительном масле. Все считают, что лучше жарить не на сливочном масле, а на растительном, это, якобы, будет более экологично.

При жарке возникают продукты окисления, частично могут возникать и трансжиры. Но здесь проблема не такая простая, как хотелось бы. Потому что если мы будем использовать жарку только на сливочном масле, автоматически мы будем потреблять большое количество насыщенных жиров, что тоже не очень хорошо. Если мы будем жарить на растительных маслах, потенциально могут возникать вредные продукты, но при короткой жарке, которая чаще встречается в обычной жизни, их будет возникать очень мало и их количеством можно будет пренебречь. Фактически, это не сказывается на здоровье. Почему об этом упоминают? Потому что жидкие масла используются для приготовления блюд в фастфудах, и когда это масло находится при высокой температуре в контакте с воздухом часами, тогда это принимает серьезное значение.

Кстати, в Европе и в США эти рестораны-фастфуды, рестораны пищи быстрого приготовления проявили инициативу и заменили те опасные продукты, которые могут содержать трансжиры, на более безопасные. У нас этого пока не произошло.

Видео: Где прячутся трансжиры.  14.11.2016

Действительно, это было их желание, чтобы не отпугнуть потребителя и показать, что они следуют принципам здорового питания. Но сейчас все будут вынуждены это делать. Если раньше это было добровольное желание, то сейчас это обязательная мера, потому что в Европе и США был принят закон.

В свое время в 1909 году начали производить маргарин, и компания Procter & Gamble выкупила права на пользование этим патентом и начала выпускать гидрогенизированный жир. Первым продуктом был жир-разрыхлитель для выпечки. Как они его внедряли? Это ведь был совершенно новый продукт, и о нем никто ничего не знал. Они дарили людям поваренные книги, но в каждом рецепте такой книги указывался этот продукт, который был необходим для приготовления блюда, такая вот хитрость. Постепенно люди стали лояльно к этому относиться, покупать его. Теперь вопрос, как сейчас отучить людей от маргарина? Как решить эти огромные экономические проблемы, потому что все производства заточены под маргарин? Практически весь мир использует эти технологии. Как переходить на другое производство, каков международный опыт?

Передовые и многонациональные компании уже обладают технологиями, исключающими трансжиры из своих продуктов. Более того, даже передовые российские компании уже используют маргарины и спреды, не содержащие трансжиры. Есть положительные примеры. Но проблема еще существует, и для полного отказа от трансжиров требуются научные исследования, изменение технологий, а это требует определенных вложений. Это существенный фактор, но мы должны создавать общественное мнение, что отказ от трансжиров абсолютно необходим. Потому что наше здоровье и все показатели смертности будут сильно зависеть от этого. Хорошим примером может стать наш северный сосед — Финляндия. Надо, как это сделали в Финляндии, идти и пропагандировать среди простого населения идею замены трансжиров, показывать все возможности для использования здоровых продуктов, растительных масел. Эффект на здоровье сказывается очень быстро.

Где содержатся трансжиры

Каков объем бедствия? Мы говорим сейчас о нашем российском производстве и о том, в каких продуктах питания больше всего трансжиров? Что предпочесть из еды, а от чего лучше отказаться? Что вы сами покупаете, чем питается ваша семья?

Совет такой — желательно поменьше употреблять тортов, кексов, вафлей, особенно, если на этикетке написано, что используются гидрогенизированные растительные жиры. Это автоматом означает, что там есть трансжиры. Чем меньше мы будем их потреблять, тем лучше. Тем более, что избыток быстроусваиваемых углеводов — это путь к нарушению метаболизма и развитию диабета. Имеет смысл обратить внимание на то, чтобы у вас на столе два раза в неделю была рыба. Рыба должна быть жирная, особенно красная хороша, там совсем другие жиры. Это то, что позволит восполнить потребности в жирах. Ну и главное, чтобы в выпечке вместо гидрогенизированных жиров использовались сливочное, пальмовое масла, смеси растительных масел. Это будет чуть дороже, но полезнее.

Трансжиры ведь не являются пищевой добавкой?

Трансжиры не являются пищевой добавкой, потому что это один из фундаментальных компонентов, компонент жира. А пищевые добавки — это витамины, антиоксиданты и прочее.

Согласно нашему законодательству, пищевые добавки не разрешается добавлять в детское питание, в продукты повседневного использования — молоко и т.д. А по поводу трансжиров — нет таких ограничений?

В молоке может быть до 6% своих родных трансжиров, поэтому наука относится к этому более легко. Считается, что они не так вредны, как промышленные трансжиры, даже по законодательству они не учитываются среди промышленных трансжиров. Они менее опасны. Среди молочных жиров есть и полезные для организма, и не очень полезные, и они друг-друга компенсируют.

Ученые уже достаточно далеко зашли в этих исследованиях, они говорят, что есть более опасные трансжиры и менее опасные.  Так же, как и насыщенные жиры, трансжиры представляют собой семейство химических соединений. Это не одно вещество — трансжир, а это целое семейство жиров. Они отнюдь не все одинаково вредны. В промышленных гидрогенизированных жирах основной компонент достаточно вреден. Исследования показывают, что природные трансжиры менее вредные. Поэтому имеет значение не только наличие или отсутствие трансжиров, а то, какие именно там жиры содержатся.

Обывателю сложно будет во всем этом разобраться, пока мы должны понимать одно, если на пачке с продуктом в маркировке написано, что имеют место гидрогенизированные растительные масла, жиры, это, иносказательно, и есть те самые опасные трансжиры.

Если мы не будем покупать продукты с трансжирами, это будет дополнительный стимул, чтобы производители изменили технологию и отказались от их использования.

Законодатели уже работают над вопросом введения специальной маркировки, где будет честно написано «трансжиры» и указан их процент.

Заболевания возникающие при употреблении трансжиров

Поговорим о заболеваниях, число которых увеличивается, особенно в тех странах, где еще не запрещены трансжиры. Прежде всего, это заболевания сердца и сосудов. Несколько слов об этом. Как влияют трансжирына сосуды, что происходит?

Трансжиры приводят к увеличению так называемого плохого холестерина в крови. Это липопротеины низкой плотности. И к снижению хорошего холестерина, это липопротеины высокой плотности. Эти компоненты очень важны для обмена холестерина, и когда трансжиры изменяют их положение, появляются риски развития атеросклероза. Атеросклероз опасен тем, что возникают бляшки в сосудах, которые препятствуют кровоснабжению сердца и мозга. Они могут воспаляться, могут распадаться, образовывать тромбы, и тогда возникают инсульты и инфаркты.

Процесс образования бляшек достаточно длительный— это годы и десятилетия. Поэтому обратите внимание на то, как питаетесь вы и как питаются ваши дети. Именно сейчас то, как они питаются, определяет, как они будут жить и чем болеть в 40-50 лет и далее.

Это правильно. Исследования показывают, что как раз среди молодежи самый высокий уровень нездорового питания. Это фастфуд, это сладкие газировки. И в школьной, и в молодежной-студен-ческой среде. Это все закладывает раннее развитие неинфекционных заболеваний. Берегите здоровье смолоду! Это еще одна задача для организаторов питания в школах и детских садах. Надо приучать детей к здоровому питанию, это приведет к хорошим последствиям для каждого из нас и для всей системы здравоохранения.

Что касается сердечно-сосудистых заболеваний, тут все понятно с трансжирами. Но что касается диабета, не совсем понятно. Казалось бы, употребление сладкого нагружает поджелудочную железу и развивается диабет, мы говорим о диабете 2-го типа. Причем здесь трансжиры? Ведь диабет в том числе связывают и с трансжирами.

Проблема заключается в том, что трансжиры встраиваются в мембрану клетки и изменяют ее свойства. Любой клетки, в том числе и клетки поджелудочной железы. Так называемые бета-клетки. Поэтому хуже начинает выделяться инсулин, и даже когда инсулин выделился, он меньше влияет на механизм регуляции уровня глюкозы, возникает толерантность к инсулину. Его много, но эффект от него снижен. В этих процессах участвуют трансжиры. Они нарушают метаболические процессы — это более ранняя стадия развития диабета как такового. А диабет — это тяжелейшее состояние. Здесь профилактика имеет наибольшее значение.

Конечно, диабетики и люди, к нему предрасположенные, конечно, не употребляют сладкие продукты. Но давайте расскажем, где еще скрываются эти трансжиры. Может быть, в колбасе, в сосисках? Где еще, кроме выпечки и сладостей?

Больше всего их в кондитерских изделиях, в мороженом. В продуктах переработки мяса их не так много, там в основном природные трансжиры. Туда редко добавляют промышленные трансжиры. Основной вред идет там от избытка соли, консервантов. Прежде всего, это продукты длительного хранения, и опасность, как правило, с этим связана. В консервах могут быть трансжиры, там, где используются маргарины, приготовленные по старым технологиям. Хочу отметить, что современные маргарины отнюдь не всегда содержат трансжиры. Современные производители научились заменять трансжиры, и здесь нельзя уже говорить, что любой маргарин будет вреден.

Что касается бесплодия. Статистические исследования: каждые 2% повышения калорийности за счет трансжиров приводят к увеличению риска овуляторной инфертильности, бесплодия на 73%. Это жуткая цифра. Поясните, как влияют трансжиры на репродуктивную систему женщины и мужчины?

Эти работы особенно широко стали публиковаться в последние годы. Они показали, что качество яйцеклетки, которое, естественно, необходимо для процесса оплодотворения, снижается за счет изменения свойств мембраны. Овуляторная функция снижается, за счет этого нарушается способность к зачатию. Почти те же эффекты происходят у мужчин. У них снижается качество сперматозоидов и их функциональные свойства— подвижность и т.д. В последние годы совершенно очевидно, что качество этой функции у нас страдает очень сильно. На всех последних симпозиумах по профилактической медицине это громко заявляется.

Хотела бы обратить внимание на то, что потребление трансжиров во время беременности и в период лактации способствует развитию метаболических нарушений у новорожденных. То есть у маленьких деток начинается нарушение метаболизма, что может привести впоследствии к ожирению и к развитию в дальнейшем сердечно-сосудистых и прочих заболеваний.

Когда женщина в период беременности потребляет продукты, содержащие трансжиры, они попадают и в организм ребенка. В этом случае ребенок может родиться уже с нарушениями, и у него будет проявляться склонность к ожирению.

По поводу когнитивных способностей, о влиянии трансжиров на мозговые процессы. Нарушение памяти, психические нарушения тоже могут быть связаны с употреблением трансжиров. Насколько я знаю, проводились исследования как на животных, так и на людях, и было показано, что люди или животные, которые употребляют большое количество трансжиров, более тревожные. У них чаще выявляются пограничные психические расстройства. Они более агрессивны. Как это можно объяснить?

Видео: Рыбий Жир в капсулах: польза,вред,инструкция по применению - Как принимать лучший Омега 3 (ПНЖК) НСП

Это можно объяснить таким универсальным эффектом, как влияние трансжиров на мембраны клеток. Все наше поведение по сути зависит от возбудимости клеток нашего мозга, поэтому даже мельчайшее нарушение этих функций приводит к дисбалансу, и нарушается управление эмоциями. Если говорить о более серьезных вещах, то можно упомянуть нарушение памяти как один из ранних симптомов болезни Альцгеймера. Люди хуже запоминают слова. Есть количественные тесты, где это можно изучить. Им тяжелее запомнить последовательность слов и т.д. Эти данные очень убедительные, поэтому ВОЗ призывает все страны к запрету использования трансжиров в продуктах питания.

Каковы планы ВОЗ по ограничению трансжиров?

Они сейчас общие для всех стран. Они хотят снизить потребление трансжиров до 2% во всех продуктах. Нужно изменять технологии, этого достичь не так просто, особенно в небогатых странах. На это требуется трата средств, но это необходимо, потому что растет заболеваемость, и затраты на лечение больных превосходят траты на изменение технологии пищевых продуктов.

Мы уже говорили об опыте разных стран в ограничении использования трансжиров. Мы прекрасно понимаем, что это колоссальные потери — финансовые и экономические. Многие производства десятилетиями изготавливают продукты, используя трансжиры. И все-таки положительный опыт существует. Например, в США — в стране, когда-то подарившей миру маргарин — в 2015 году было принято окончательное решение о прекращении использования трансжиров. С этого момента производителям отпущено 3 года для разработки новых технологий и оборудования с целью полного исключения трансжиров. Возникает вопрос, куда денутся все эти огромные запасы трансжиров, все эти технологии и оборудование, которое было необходимо для их производства? Может ли все это каким-то образом хлынуть и на наш рынок?

Это немного преувеличенная опасность по той причине, что большинство передовых международных фирм уже разработали технологии изготовления продукции без трансжиров. Более того, даже продукты, производимые на территории России этими компаниями, как правило, более здоровые и с меньшим содержанием трансжиров, чем более отсталые и слабенькие отечественные производства, которые все еще есть в России. Я бы больше опасался сохранения наших производств, которые не хотят вкладывать средства на изменение технологий. Они являются основным тормозом для внедрения новых технологий. Я думаю, что запасов маргарина никто не делает, потому что это продукт короткого хранения. Поэтому не стоит ожидать, что все это хлынет в Россию. А вот наши продукты, наши производители, если они не будут изменять технологий — это основная проблема, которая перед нами стоит. Здесь мы можем только отказаться покупать эти продукты. Именно это было первым шагом против использования трансжиров, сделанным когда-то в Америке. Сначала там вынесли на маркировку информацию о содержании трансжиров и начали вести большую работу по пропаганде вреда трансжиров. В результате население перестало покупать эти продукты. Люди вынудили производителей делать продукты без трансжиров.