Оздоровительное питание. Потребности детского организма в питательных веществах

Видео: Как правильно питаться. Введение в науку о питании

Белки

Белки - это важнейший необходимый компонент питания, так как жизнь организма невозможно себе представить без них.

Это неотъемлемая часть клеток и межклеточного вещества, с помощью белков осуществляются пластические и каталитические процессы.

Все ферменты имеют белковое строение.

Сократительная функция осуществляется белками мышечной ткани - актином, миозином.

Велика защитная функция белков-иммуноглобулинов крови. Для нормального развития организма важен не только количественный, но и качественный состав белка. Составные части белка - это аминокислоты, которые делятся на заменимые и незаменимые. Большое значение в питании играют примерно 22 аминокислоты, тогда как науке известно порядка 60 аминокислот. Незаменимые аминокислоты обязательно должны поступать в организм с пищей.

Это метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. В детском возрасте незаменимой является и аминокислота гистидин, так как из-за несовершенства процессов синтеза она не образуется в организме ребенка в должном количестве.

Некоторые незаменимые аминокислоты являются факторами роста. Это, в первую очередь, лизин, триптофан, гистидин. В мясе, рыбе, яйцах эти аминокислоты находятся в необходимом количестве. Яйца очень ценны еще и как источник белка вителлина. Этот белок, соединяясь с лецитином нейрональных мембран, играет важную роль в формировании нервной ткани.

Таким образом, ребенку необходим высокий уровень животного белка: в младшем возрасте (до 6 лет) - 65-70 %, в школьном - 60 % от общего белка, потребляемого в сутки. В возрасте от одного года до трех лет ребенок должен получать 4 г белка на 1 кг массы тела, в 8 лет потребность снижается до 3 г, а детям старше 11 лет требуется примерно 2,5-2 г.

Всем известно, что потребностям детского организма максимально соответствует молочный белок. Молоко в целом является уникальным продуктом. Еще И. П. Павлов, характеризуя молоко как бесценный продукт, писал: «На молоко изливается самый слабый желудочный сок, а также самое малое количество панкреатического сока. Секреторная работа, производимая организмом для усвоения молока, значительно меньше таковой при другой пище».

Компоненты молока прекрасно сбалансированы и легко усваиваются. Белок молока в отличие от белка мяса не содержит нуклеотиды - источник мочевой кислоты. Кроме того, в молоке в достаточно большом количестве находятся такие аминокислоты, как триптофан, лизин, метионин. Основной белок молока - это казеин. Именно этот белок связан с кальцием молока, образуя легкоусвояемый комплекс.

Другие белки молока, представленные в меньшем количестве, - лактоальбумин и лактоглобулин. По биологическому действию молочные глобулины обладают антибиотическим действием. Альбумин ценен высоким содержанием аминокислоты триптофана, который является ростовым фактором.

Жиры молока ценны наличием арахидоновой кислоты. Углеводы представлены моносахаридом - лактозой, нигде более не встречающейся. Кальций, находящийся в молоке, самый легкоусвояемый. Кроме того, в молоке целый комплекс витаминов: А, В2, D, каротина, токоферола, аскорбиновой кислоты. Однако женское молоко отличается от молока сельскохозяйственных животных по химическому составу. Сравнительный состав женского и коровьего молока представлен в таблице 27.


Для детей грудного возраста коровье молоко как заменитель женского не совсем подходит в связи с особенностями детского пищеварения. Дело в том, что, родившись, ребенок адаптирован к ингредиентам молока матери, так как имеется общность ферментативных систем матери и плода. Но как бы ни были искусственные питательные смеси близки по составу к женскому молоку, они не смогут полностью заменить его. Особенно важно это учитывать в первые месяцы жизни ребенка.

Вот некоторые причины недостаточного питания грудного ребенка:
1) начало кормления грудью должно осуществляться не позднее 30 мин после родов;
2) не должно быть кормления «по часам», а по требованию ребенка. В норме - приблизительно 8 раз в сутки, в том числе и ночью;
3) нарушение техники прикладывания к груди;
4) использование для кормления бутылочки приводит к снижению потребности ребенка в сосании;
5) в первые четыре месяца ребенок не нуждается в подкормке глюкозой, соками.

По мнению И. М. Воронцова, женское молоко удовлетворяет потребностям организма до срока удвоения массы тела. Затем ребенку необходимо дополнительное питание. Это прежде всего минеральные вещества, которые человек получает от растительной пищи. Поэтому продукты прикорма - это прежде всего овощи, фрукты. Первый вид прикорма - 5 %-ная манная каша, сваренная на овощном отваре пополам с молоком.

Блюда должны быть гомогенными по консистенции, чтобы ребенку не было трудно глотать. В первый день перед кормлением грудью дают 3-5 чайных ложек каши. Обычно в течение первой недели одно кормление полностью заменяют прикормом. Когда ребенок привыкает к 5 %-ной каше, постепенно переходят к 10 %-ной, которая готовится на цельном молоке.

Затем постепенно, примерно через 2 недели, переходят ко второму виду прикорма - овощному пюре. Таким образом, ребенок 6 месяцев получает 3 раза грудь и 2 раза - манную или рисовую кашу, овощное пюре. С 7 месяцев манную кашу чередуют с гречневой, которая богата витаминами группы В.

Также 7-месячному ребенку начинают давать мясной бульон, в кормление добавляют мясной фарш. В 8 месяцев еще одно кормление грудью заменяют протертым творогом. К 9 месяцам ребенку дают грудь 2 раза - утром и вечером. Это общие правила введения прикорма. Если следовать им, то ребенка отнимают от груди безболезненно. Обычно это происходит в возрасте одного года.

Жиры

Жиры - это необходимый компонент питания, энергетически ценный продукт. Примерно 30 % суточного энергетического состава рациона приходится на них. Составные части жиров - такие как фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины - имеют большое физиологическое значение. Фосфолипиды (фосфатиды) - это биологически активные молекулы, входящие в состав клеточных мембран.

Они принимают участие в транспорте жира в организме. Очень много фосфатидов обнаружено в нервной ткани, структурах головного мозга. Они могут частично синтезироваться в организме. Этот процесс происходит в печени, почках. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитин, сфингомиелин, кефалин. Лецитин играет большую роль в обмене холестерина.

Препятствуя накоплению последнего, лецитин способствует его расщеплению. Содержание лецитина в крови - важный диагностический признак. В норме: 2,2-2,9 ммоль/л. Коэффициент лецитин/холестерин = 0,9-1,4 (Мясников А. Л. 1965 г). Основной пищевой источник - яйца, сливочное масло.

Пищевые жиры животного происхождения в своем составе имеют зоостерины, растительного - фитостерины. Среди стеринов наибольший интерес представляет холестерин. Он участвует в синтезе ряда гормонов, витамина D, в превращениях желчных кислот. Если обмен холестерина нарушен, то он выступает как атерогенный фактор.

Следующий важнейший и незаменимый компонент пищевых жиров - полиненасыщенные жирные кислоты. Это линолевая, линоленовая, арахидоновая кислота. Некоторые исследователи считают их комплексным витамином F. С ПНЖК связанно образование миелиновых оболочек, соединительной ткани. Они играют роль в обмене холина, витаминов группы В- благоприятно влияют на сосудистую стенку, повышая эластичность сосудов.

Арахидоновая кислота является предшественником некоторых простагландинов, которые имеют большое значение. Это так называемые «гормоны тканей», следовательно, при недостатке ПНЖК будет дефицит простагландинов. При недостатке ПНЖК также нарушаются процессы роста, снижается устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, наблюдаются поражения кожи.

Исходя из этих многочисленных функций и свойств ясно, что дети нуждаются в большем количестве ПНЖК, чем взрослые. Если суточный рацион взрослого включает 1 % ПНЖК, то рацион ребенка требует 2 %. Основной источник - растительные масла. Таким образом, полноценное питание обязательно должно включать жиры как животного, так и растительного происхождения.

Ребенок до 6 лет должен получать 6-12 г жиров растительного происхождения, дети младшего школьного возраста - 20 г и подростки - 25 г. Что же касается количества калорий, приходящихся на жиры, то их число в раннем возрасте составляет 40-50 % и снижается до 30 % в школьном. Но, если нарушено соотношение белков и жиров, это отрицательно сказывается на здоровье ребенка. Оптимальным для детей старше 1 года считается соотношение 1:1.

Углеводы

Углеводы - это основной источник энергии мышечной деятельности у детей. Процессы гликолиза в организме ребенка протекают наиболее интенсивно, поэтому потребность в углеводах повышена. Фрукты, соки, ягоды - источники легкоусвояемых углеводов: глюкозы и фруктозы. Как указывалось выше, важным продуктом является молоко, так как оно содержит моносахарид лактозу.

Важно, что малейшие изменения уровня сахара в крови вызывают нарушение протекания различных процессов, происходящих в организме.

Сложные сахара - это полисахариды: гликоген, пектиновые вещества. Последние имеют бактерицидные, адсорбционные свойства. Гликоген, депонируясь в органах, создает энергетический запас. Нужно знать, что суточная норма углеводов по калорийности для детей составляет 50 %. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе ребенка старше 1 года - 1:1:4 и для детей школьного возраста - 1:1:5.

Нарушение этого равновесия вызывает задержку азота в организме, т. е. при недостатке углеводов нарушается белковый обмен. При избытке углеводов нарушается жировой обмен, идет интенсивное пополнение жировых депо, что в конечном итоге приведет к ожирению. Примерные нормы потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии приведены в таблице 28. Таблица 28. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков (в день, для детей первого года - на килограмм массы) (28.05.1991 - утверждены № 5786-91)

Витамины

Витамины - регуляторы жизни. Требуясь в маленьких количествах, они тем не менее выполняют в организме большую роль. Нормы физиологической потребности в витаминах (в день) детей и подростков приведены в таблице 29. Таблица 29. Нормы физиологической потребности в витаминах (в день) детей и подростков

Различают жиро- и водорастворимые витамины. Последние являются составными частями многих ферментов, следовательно, при недостаточности водорастворимых витаминов резко снижается скорость каталитических реакций.

Жирорастворимые витамины(А, D, Е, К) также называют гормоновитаминами, т. е. это своеобразные тканевые гормоны. Жирорастворимые витамины обязательно входят в состав клеточных мембран, структура и функции которых находятся в оптимальных условиях при достаточном количестве витаминов. На здоровье детей наибольшее влияние оказывают витамины, влияющие на процессы роста. Это, прежде всего, витамины группы A, D.

Витамин А - ретинол. От его количества напрямую зависит функция эндокринных желез, в частности гипофиза, процесс роста скелетной ткани. Также огромно влияние ретинола на процессы зрения: при его недостатке нарушается дневное зрение, цветоощущение, возникает специфическое нарушение зрения - «куриная слепота».

Находится этот витамин в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, сливочном масле, а предшественник ретинола - каротин - находится во всех растительных продуктах красно-оранжевого цвета.

Витамины группы D - кальциферолы - регуляторы обмена кальция и фосфора в организме, имеют чрезвычайное значение в детском возрасте. Опасное последствие недостатка этого витамина в младшем возрасте - заболевание рахит. Витамин поступает не только с пищей, но и синтезируется эндогенно, за счет действия УФ-лучей, поэтому очень полезными и важными являются прогулки на свежем воздухе, т. е. использование естественного источника ультрафиолета - Солнца.

Источник витамина - рыбий жир. Это очень важный и ценный продукт! Кроме высокого содержания в нем жирорастворимых витаминов, он еще богат арахидоновой кислотой. На основе печеночного жира рыб приготовляются витаминные препараты. Помимо рыбных продуктов, много витамина D в мясе, говяжьей печени, яйцах, молочных продуктах.

Важную роль в детском питании играет витамин Е - токоферол. Во-первых, влияет на усвояемость и правильное использование витаминов А и D, а во-вторых, активирует переход каротина к ретинолу, т. е. является косвенным фактором роста.

Филохинон - витамин К - влияет на процессы свертывания крови. Единственный из жирорастворимых витаминов, который является коферментом, т. е. участвует в каталитической реакции перехода протромбина в тромбин. У взрослого человека в норме синтезируется микрофлорой кишечника, а у ребенка в результате незавершенности развития микрофлоры этот процесс не осуществляется.

Из водорастворимых витаминов наибольшую физиологическую роль играют витамины группы В и аскорбиновая кислота - витамин С.

B1 - тиамин - принимает участие во всех клеточных процессах окисления, особенно важен в обмене углеводов. Если ребенок ест много сладкого, а витамина В1 недополучает, то в организме не полностью сгорают углеводы и накапливаются продукты их промежуточного обмена: пировиноградная и молочная кислоты.

В2 - рибофлавин - принимает участие в обмене белков, нормализует зрение, положительно влияет на рост.

В6 - пиридоксин участвует в обмене аминокислот: триптофана и глутаминовой кислоты. При нарушении этого обмена происходят изменения в ЦНС.

Витамин С - аскорбиновая кислота - существенно влияет на устойчивость организма к воздействию инфекционных агентов. Витамин принимает участие во всех видах обмена прямо или косвенно, поэтому и требуется в большом количестве. В качестве профилактики С-витаминовой недостаточности является С-витаминизация продуктов питания.

Проводится она круглый год в детских учреждениях: домах-интернатах, детских садах, школах, больницах, санаториях.

Если какой-либо витамин не поступает с пищей или не усваивается организмом, наступают гипо- и авитаминозы.

Следующая таблица (табл. 30) позволит понять, к чему приводит недостаточность того или иного витамина. Таблица 30. Признаки недостаточности некоторых витаминов в организме

Минеральные вещества

Минеральные вещества необходимы как взрослому организму, так и ребенку. Так как в детском возрасте интенсивно идет процесс роста, формирования скелета, органов и систем, то и структурных компонентов, минералов в том числе, требуется много.

Например, кальций - это основной компонент костной ткани, 99 % всего кальция в организме находится в ней. Помимо активного участия в формировании костей, кальций участвует во многих физиологических процессах: механизмах мышечного сокращения, межтканевого обмена, процессе свертывания крови.

Поэтому очень полезными являются молочные продукты - это богатейшие источники кальция. Также много кальция в орехах, бобах, мясе, овсянке, желтке. Но недостаточно одного поступления кальция извне - необходимо правильное усвоение этого элемента организмом. На этот процесс влияет количество фосфора и магния. Важнейшим условием оптимального минерального обмена является соотношение Са—Р.
Оно составляет:
1) грудной возраст - 1,2:1;
2) до 3 лет - 1:1;
3) до 10 лет - 1:1,5;
4) от 10 и выше - 1:2.

Железо, медь, кобальт, никель, марганец - эти элементы тем или иным образом участвуют в кроветворении. Поэтому важно достаточное поступление этих веществ с продуктами питания. Источники железа: яичный желток, творог, мясо, овощи, фрукты. Примерные нормы физиологических потребностей детей и подростков в минеральных веществах приведены в таблице 31. Таблица 31. Нормы физиологических потребностей в минеральных веществах для детей и подростков (в день) (28.05.1991 - утверждены № 5786-91)

Признаки недостаточности того или иного минерального вещества приведены в таблице 32. Таблица 32. Признаки недостаточности некоторых минеральных веществ

Б.Ю. Ламихов, С.В. Глущенко, Д.А. Никулин, В.А. Подколзина, М.В. Бигеева, Е.А. Матыкина